Читать онлайн «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

ИГОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ В. В. УСОВ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Учебник 2-е издание, стереотипное Рекомендовано Экспертным советом по начальному профессиональному образованию Минобразования России для учреждений начального профессионального образования Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 2311 «Организация обслуживания в общественном питании» Москва academ'a 2002 У (К 64. 024. 3/. 4; 642. 5 Ы. К 36. 99 У 7d Рецензент — доненг кафедры экономики и управления предприятиями питания Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова Л. А. Толстова Усов В. В. У 76 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. -2-е изд. , стер. - М. : Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002. — 416 с. ISBN 5-7695-1164-8 (Изд. центр «Академия») ISBN 5-94231-148-Х (Обр. -изд. центр «Академия») Изложены принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформлении для банкетов и различных торжеств, технике безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей. Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений. УДК 64. 024. 3/. 4; 642. 5 ББК 36. 99 Учебное издание Усов Владимир Васильевич Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник 2-е издание, стереотипное Редактор Е. В. Рослякова. Технический редактор О. С. Александрова. Компьютерная верстка: Г. Ю. Никитина. Корректор И. Н. Волкова. Разработка серийного оформления: И. В. Соловьев Изд. № А-646. Подписано в печать 11. 07. 2002. Формат 60*90/16. Бумага тип. № 2. Печать офсетная. Гарнитура «Тайме». Усл. печ. л. 26,0. Тираж 30000 экз. (1-й завод 1 -8000 экз. ). Заказ №1862. Лицензия ИД №02025 от 13. 06. 2000. Издательский центр «Академия». Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77. 99. 02. 953. Д. 002682. 05. 01 от 18. 05. 2001. 117342, Москва, ул. Бутлерова. 17-Б. к. 223. Тел. /факс: (095)330-1092. 334-8337. Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате. 410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59. © Усов В. В. , 2002 ISBN 5-7695-1164-8 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2002 ISBN 5-94231-148-Х © Оформление. Издательский центр «Академия», 2002 ВВЕДЕНИЕ Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру- i у близких людей.