Читать онлайн «Изделия из теста»

Оиблиотека пов*» Изделия иъ теста ^Госторгиздат 1960 ОИБу,и еТЕКА Р. П. Кенгис Изделия из теста *г®~» ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МОСКВА 1960 РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ СЕРИИ «БИБЛИОТЕКА ПОВАРА»! П. Я. ГРИГОРЬЕВ, А. А. КАГАНОВА, Д. И. ЛОБАНОВ, А. Я. МАНЕЛИС, С. II. ПРОТОПОПОВ, В. А. СИДОРОВ, В. И. ТРОФИМОВА ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий B46 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара. Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г. ). Неутвержденныо рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками. Изделия, которых нет в официально утвержденном материале, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения их кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (приказ Министерства торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233). 1» 3 Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки — и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто. Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям. Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат. Бор^дование N инвентарь Помещение, оборудование и инвентарь кондитерского цеха должны соответствовать его производственной мощности и требованиям, предъявляемым санитарными правилами к предприятиям общественного питания. Кондитерский цех располагают в светлом помещении. Желательно, чтобы оно состояло не менее чем из двух отделений; в каждом отделении должна быть различная температура и влажность воздуха. Так, например, в отделении, в котором приготовляют дрожжевое тесто, нужно поддерживать температуру в пределах 30—35°, и в отделении, где вырабатывают изделия из слоеного или песочного теста,—не выше 15—17°.