Читать онлайн «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании»
Автор Владимир Пивоваров
Издательско
торrовая корпорация «Дашков И КО»
А. Т. ВасlOКОва, В. и. Пивоваров,
К. В. Пивоваров
оРrАИИ3АЦИВ
ПРОИ3ВОДСТВА
И YDРAВlIEПИЕ
КАЧЕСТВОМ ПРО И
В ОБЩЕСТВЕППОМ
ПИТАИИИ
Учебное пособие
. ,
Москва, 2006
УДК 65. 9(2)32
ББК 631. 1
В20
Авторы:
А. Т. Васю'Кова
доктор технических наук, профессор;
В. И. Пивоваров
доктор экономических наук, профессор;
К. В. Пивоваров
кандидат экономических наук. Рецензенты:
Э. А. Аруста. мов
доктор экономических наук, профессор;
А. С. раmушuыйй
доктор технических наук, профессор. Васюкова А. Т. , Пивоваров В. И. , Пивоваров К. В. Opra
В20 низация производства и управление качеством продук
ции В общественном питании: Учебное пособие. М. :
Издательско
торrовая корпорация «Дашков И К\>, 2006.
296 с. ISBN 5
94798
799
6
в учебном пособии раскрывается орrанизация производства и
обслуживания посетителей на предприятиях общественноrо пита
ния. Даются рекомендации по составлению меню и оформлению
блюд. Особое внимание уделяется вопросам управления качеством
продукции и орrанизации труда на предприятиях отрасли. Для студентов высших учебных заведений, работников пред
приятий общественноrо питания, предпринимателей, занимающих
ся торrово
производственной деятельностью, специалистов сани
тарно
эпидемиолоrических служб, а также для широкоrо Kpyra
читателей. авторов, 2005
Содержание
в в е Д е ни е ... ... ... . ... ... ... . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... . . ... ... ... . ... ... . . ... ... ... ... . ... . . ... ... ... ... ... ... ... . ... ... 7
rлава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕнноrо
П и т АН И Я... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... . . ... . ... ... . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... . . ... ... . 8
1. 1. Функции общественноrо питания ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
1. 2. Классификация предприятий общественноrо
питания ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . ... . ... ... ... ... . . ... ... ... . ... ... . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... 12
1. 3. Характеристика типов предприятий
обще ств eHHoro питания ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... 16
1. 4. Принципы размещения
предприятий общественноrо питания ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
rлава 2. орrАНИ3АЦИЯ СНАБЖЕНИЯ
и СКЛАД СКО ro х 03ЯЙСТВА ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 28
2. 1. Орrанизация продовольственноrо снабжения ... ... ... ... ... ... . . 28
2. 2. Орrанизация Материально
ТехНичесКоrо
сна бже ния ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . :... ... ... ... . . 3 О
2. 3. Характеристика складскоrо хозяйства ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 32
2. 4. Весоизмерительное оборудование ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 34
rлава 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССUВ
ОБР АБОТ:КИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 37
3. 1. Механические процессы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 38
3. 2.
