Читать онлайн «Супы»
Автор Алексей Ананьев
Annotation
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г. ).
Алексей Ананьевич Ананьев
От издательства
Общие сведения
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление супов
Заправочные супы
Щи
1. Щи из свежей капусты
2. Щи из свежей капусты с картофелем
3. Щи из капустной рассады
4. Щи из савойской капусты
5. Щи из квашеной капусты с мясом
6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом
7. Щи суточные с мясом
8. Щи по-уральски с крупой
9. Щи из квашеной капусты с головизной
10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой
11. Щи из квашеной капусты со снетками
12. Щи из квашеной капусты с грибами
13. Щи из крапивы
14. Щи зелёные
15. Щи из щавеля
16. Щи из сушёных овощей
Борщи
17. Борщ
18. Борщ с картофелем
19. Борщ московский
20. Борщ с сардельками
21. Борщ сибирский
22. Борщ с фасолью
23. Борщ с клёцками
24. Борщ с черносливом
25. Борщ зелёный
26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)
27. Борщ с ботвой свёклы
28. Свекольник
29. Борщ с солёной рыбой
30. Борщ из сушёных овощей
31. Борщ украинский
32. Борщ с уткой (украинское блюдо)
33. Борщ с ушками (украинское блюдо)
34. Борщ полтавский
35. Борщ селянский (украинское блюдо)
36. Борщ киевский
37. Борщ волынский
38. Борщ черниговский
39. Борщ белорусский
Рассольники
40.
Рассольник московский с ночками41. Рассольник с потрохами
42. Рассольник ленинградский
43. Рассольник домашний
44. Рассольник с клёцками
45. Рассольник с фрикадельками
46. Рассольник с солёной рыбой
47. Огуречник (украинское блюдо)
Солянки
48. Солянка сборная мясная
49. Солянка из птицы или дичи
50. Солянка по-домашнему
51. Солянка мясная по-ленинградски
52. Солянка сборная из субпродуктов
53. Солянка мясная с клёцками
54. Солянка из стерляди или осетрины
55. Солянка рыбная донская
56. Солянка грибная
57. Суп раковый
58. Чихнртма (грузинское блюдо)
Супы из свежих овощей
59. Суп крестьянский (вариантI)
60. Суп крестьянский (вариант II)
61. Суп овощной мавританский
62. Суп овощной с фасолью
63. Суп из кабачков с грибами
64. Суп овощной с огурцами
65. Суп из сборных овощей с тыквой
66. Суп овощной с клёцками
67. Суп овощной с салатом
68. Суп овощной с кольраби
69. Суп овощной со спаржей
70. Суп с брюссельской капустой
71. Суп овощной с цветной капустой
72. Суп овощной с зеленью
73. Суп овощной с горошком и бобами
74. Суп овощной с вермишелью
75. Суп овощной с кукурузой
76. Суп из цветной капусты с мясом
77. Суп с савойской капустой и мясом
78. Суп овощной со свининой
79. Суп овощной со свиной головой
80. Суп овощной с потрохами
Супы картофельные
81. Суп картофельный с мясом
82. Суп охотничий (украинское блюдо)
