Читать онлайн «Основы калькуляции и учета в общественном питании»

УДК 657 ББК 65. 052. 5 П 27 Р е ц е н з е н т - к а н д и д а т э к о н о м и ч е с к и х наук, д о ц е н т Л . А . К р я т о в а Перетятко Т. И. П27 Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практи- ческое пособие. - 6-е изд. , перераб. и доп. - М. : Издательско-торговая корпора- ция «Дашков и К 0 », 2013. - 232 с. 18ВЫ 5-91131-326-Х Данное пособие разработано на основе государственного образовательного стан- дарта по профессии «Повар, кондитер». В нем рассматривается ведение учета на пред- приятих общественного питания, составление калькуляции, расчет стоимости блюд и изделий. Изложенный материал дает представление о том, как произвести замену од- ного сырья на другое, правильно принять сырье и отгрузить готовую продукцию и о многом другом, что будет полезно не только тем, кто осваивает азы профессии, но и тем, кто работает на предприятиях общественного питания зав. производством, шеф- поваром, бригадиром, поваром, кондитером и т. д. В книге приводятся образцы запол- нения различных документов, отчетов и т. д. В пособии имеется специальный «блок» для официанта, бармена, с описанием правил ведения документации, приема заказов, расчетов потребности в посуде, кре- пости напитков. Для проверки знаний, самоконтроля в книгу включены многочисленные вопросы и задачи, а предлагаемые извлечения из «Норм естественной убыли» и «Сборника рецептур» помогут освоить методику расчета. Кроме того, пособие содержит вопросы, связанные с разработкой и утверждением стандартов предприятий, технико-технологических и технологических карт, а также методику составления и расчета дневного рациона питания. Для учащихся профессиональных лицеев и училищ, студентов колледжей, а также практических работников. ББК 65. 052. 5 18ВЫ 5-91131-326-Х © Перетятко Т. Н. , 2012  1. Методы и задачи бухгалтерского у ч е т а в общественном питании 1. 1 Задачи бухгалтерского умета в общественном питании Для успешного управления деятельностью предприятия об- щественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. (В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группиров- ки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, ста- тистический и бухгалтерский. > Оперативный учет используется для повседневного, текуще- го руководства и управления деятельностью предприятия (вы- полнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация). Для статистического учета используется информация о структу- ре основных средств, доходах и численности работающих и дру- гие сведения с целью анализа и прогнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, ис- пользует результаты оперативного и бухгалтерского учета.