Читать онлайн «Технология вина»

ББК 36. 87 К 38 УДК 663. 252(075) Рецензенты: кафедра виноделия ВЗИППа (канд. техн. наук дэд Е. С. Дрбоглав) н канд. техн. наук проф. С. А. Брусиловский. Кишковский 3. Н. , Мержаниан А. А. К38 Технология вина. — М. : Легкая и пищевая пром-сть 1984. —504 с. Дана характеристика сырья, описаны процессы его переработки и получения виноматериалов, их обработки и производства вин различных типов, шампанского и коньяка. Изложены технология безалкогольных продуктов переработки винограда и продуктов переработки вторичного сырья. Для студентов вузов пищевой промышленности. ,2908000000—081 "044(01)-84 81-84 ББК 36. 87 6П8. 5 © Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1984 ОТ АВТОРОВ Со времени выхода в свет 3-го издания учебника для вузов «Технология вина», подготовленного проф. М. А. Герасимовым, прошло около 20 лет. За этот период произошли большие изменения в теории и практике виноделия. Так, значительно расширились научные данные о сущности процессов производства вин различных типов, в промышленность внедрены поточные методы и непрерывные технологические процессы, все большее применение находят современные средства автоматического контроля и регулирования. Это обстоятельство, а также тот факт, что книга М. А. Герасимова стала библиографической редкостью, свидетельствуют о необходимости издания нового учебника по технологии вина и других продуктов виноделия. Учебник составлен в соответствии с программой курса «Технология вина» для высших учебных заведений по специальности 1005 «Технология виноделия». Наряду с общей и специальной технологией виноградных вин в нем рассмотрены основы технологии плодово-ягодных вин, коньяка, безалкогольных продуктов переработки винограда и вторичного сырья винодельческого производства. При написании отдельных глав и разделов авторы учитывали содержание материалов, излагаемых в сопредельных курсу технологии вина дисциплинах — ампелографии, химии вина, технической микробиологии, технологического оборудования, основ проектирования предприятий винодельческой промышленности. Чтобы избежать дублирования, отдельные материалы смежных курсов при необходимости приведены в учебнике в кратком виде с целью лучшего уяснения сущности технологии. Авторы выражают искреннюю благодарность коллективам кафедр технологии виноделия Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности и Краснодарского ордена Трудового Красного Знамени политехнического института, оказавшим помощь при подготовке рукописи к изданию. Авторы благодарят также канд. техн. наук доц Е. С. Дрбо- глава и канд. техн. наук проф. С. А. Брусиловского за ценные замечания, сделанные ими при рецензировании данного учебника. 1* 3 ВВЕДЕНИЕ Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод.