Читать онлайн «Кондитер-профессионал. Учебное пособие»

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Т. у: , П И К I « I® I Ч 111 ЯFI Н 1 II 11 IГ I т 7'чаб‘пов -поvот в Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» Т. И. Шестакова КОЩЩТЕР- ПРОФЕССИОНАЛ Учебное пособие Второе издание М осква, 2006 УДК 658 Б Б К 36. 99 Ш 51 Ш естакова Т. И. К он ди тер-п роф есси он ал: У чеб- 11151 ное пособие. — 2 -е изд. — М. : И зд а т е л ь с к о -т о р го в а я к о р п о р а ц и я «Д аш ков и К°», 2006. — 400 с. IS B N 5-94798-844-5 Учебное пособие подготовлено в соответствии с государствен­ ным образовательным стандартом по профессии «кондитер», утвер­ жденным Министерством образования РФ и предназначено для тех, кто обучается по профессиям «повар, кондитер» и «изготовитель хлебобулочных изделий». В пособии полно освещ ены вопросы подготовки сы рья к производству, дана характеристика всех видов теста, отделочных полуфабрикатов, технология их приготовления, требования к ка­ честву. В книгу включено описание новых видов полуфабрикатов, сырья, производства изделий из нового сырья. Даются рецепты профессионального приготовления тортов, пирожных, пирогов, печенья, пиццы, кексов. Книга адресована учащ им ся профессиональных училищ и студентам колледжей, а такж е будет полезна тем, кто хочет са­ мостоятельно научиться кондитерскому искусству. ISBN 5-94798-844-5 © Т. И. Ш естакова, 2005  Глава 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ г МУКА ПШЕНИЧНАЯ В кондитерском производстве используют муку высшего и 1-го сортов для приготовления выпеченных полуфабрикатов (бисквита, теста: слоеного, заварного, песочного) для тортов и пирожных, сдоб­ ных изделий из дрожжевого теста, печенья, галет, вафель. Мука 2-го сорта используется лишь для некоторых сортов печенья, галет, пряников. Крупчатка и обойная мука почти не применяются. Главными различиями сортов муки являются цвет и зольность. С повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, сни­ жаются зольность, содержание клетчатки и белка. Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторон­ них примесей, размер частиц (крупного помола). У высших сортов муки белый цвет с желтоватым оттенком. Более низкие сорта муки темнее. При длительном хранении мука светлеет. Это происходит в результате окисления окрашенных ве­ ществ кислородом воздуха. Мука обладает слегка сладковатым вкусом. ?H$i того и кисловатого привкуса, затхлого плесне I *'. '<£*01 Ь’ К л " I '" '» /инв. 4 Кондитер-профессионал тельствует о несвежести муки.