Читать онлайн «Культура ресторанного сервиса»

Институт русского предпринимательства Центр работников сервиса и предпринимателей ресторанного бизнеса Â. Ã. Ôåäöîâ ÊÓËÜÒÓÐÀ ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÃÎ ÑÅÐÂÈÑÀ Учебное пособие 3е издание Рекомендовано Ученым советом Института русского предпринимательства в качестве учебного пособия для студентов экономических вузов и практических работников ресторанного бизнеса Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°» Москва 2012 УДК 658 ББК 65. 29 Ф32 Автор: В. Г. Федцов — доктор экономических наук, профессор, акаде мик РАЕН, ректор Института русского предпринимательства. Рецензенты: М. Ю. Лайко — доктор экономических наук, профессор, зав. ка федрой “Гостиничный и ресторанный бизнес” РЭА им. Г. В. Плеханова; Т. В. Шленская — доктор технических наук, профессор, зав. ка федрой “Продукты питания и экспертиза товаров” Московского госу дарственного университета технологий и управления. Федцов В. Г. Ф32 Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие / В. Г. Федцов. — 3е изд. — М. : Издательскоторговая кор порация «Дашков и К°», 2012. — 248 с. ISBN 9785394017261 Для облегчения изучения культуры ресторанного сервиса све дения в пособии представлены в структурированном виде в соответ ствии с психологическим, этическим, эстетическим, производствен нотехнологическим и организационным аспектами (компонентами). Рассмотрены основные тенденции развития ресторанного биз неса. Освещена организация производственнотехнологического про цесса в ресторане. Приведены особенности национальных кухонь. Рас смотрены корпоративная культура ресторана, эстетика зданий ресто ранов, залов обслуживания гостей. Даны рекомендации по проведению различных видов обслуживания, указаны требования к профессиональ ному поведению работников ресторана и их деловому этикету, эстети ческие требования к одежде и внешнему облику работников рестора на, а также даны рекомендации по проведению рекламных мероприя тий в ресторане. Освещена проблема безопасности ресторатора и рес торанного бизнеса в целом. Для студентов вузов, изучающих дисциплины “Социальнокуль турный сервис и туризм”, “Маркетинг”, “Менеджмент”. Учебное по побие будет также полезно руководителям ресторанов, обслуживаю щему персоналу ресторанов и всем, кто интересуется культурой рес торанного сервиса. ISBN 9785394017261 © Федцов В. Г. , 2009 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009  Ñîäåðæàíèå Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 5 Глава 1. Основы ресторанного сервиса ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 10 1. 1.