Читать онлайн «Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие»
Автор Шредер Наталья
Е. С. ОРОБЕЙКО, Н. Г. ШРЕДЕР
Организация обслуживания: рестораны и бары
Допущено Минобрнауки России
в качестве учебного пособия
для студентов образовательных учреждений
среднего профессионального образования,
обучающихся по специальности
100106 «Организация обслуживания
в общественном питании»
МОСКВА ААЬФА-М ИНФРА-М 2006
УДК 642. 5(0. 75) ББК 65. 431
O-69
П
РЕДИСЛОВИЕ
Рецензенты: СЕ. Масленников, Н. А. Троянская
Оробейко Е. С. , Шредер Н. Г.
0-69 Организация обслуживания: рестораны и бары: Учеб-
ное пособие. - М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с: ил. — (Серия «Сервис»).
ISBN 5-98281 -066-5 (Альфа-М) t ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)
Приводятся классификации ресторанов и баров, вопросы организа ции их работы, должностные обязанности и профессиональная этика ра ботников, требования к производственным и торговым помещениям. Рассматриваются виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и проч. , подготовка к работе, меню блюд и напитков, техника безопасности. Соот ветствует требованиям государственного образовательного стандарта, со держит библиографический список, терминологический словарь и конт рольные вопросы.
Для студентов средних специальных учебных заведений.
УДК 642. 5(0. 75) ББК 65. 431
) «Альфа-М»; «ИНФРА-М», 2006
ISBN 5-98281-066-5 (Альфа-М) ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)
В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы организации работы ресторанов и баров. Курс дает пред ставление о подготовке ресторана и бара к обслуживанию посети телей; объясняет специфику работы бармена, официанта, метрдо теля и другого обслуживающего персонала; знакомите принципа ми организации работы баров и ресторанов; дает общие сведения о видах обслуживания и их типологии.
Знание основ классификации и потребительских свойств про дукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и подходя щих к ним напитков, обеспечить необходимые для сохранения ка чества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качест венно и эстетично, необходимы для правильной организации об служивания потребителей.
Качественное обслуживание невозможно без знания обслужи вающим персоналом основ профессиональной этики и этикета и, в частности, столового этикета.
В части I учебного пособия, посвященной изучению работы ресторанов разных типов, излагаются их классификация и харак теристики, организация работы ресторана, должностные обязан ности и права работников, требования к производственным и тор говым помещениям ресторана, а также наиболее часто применяе мые в ресторанах виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и столовые приборы.
Приводятся основные виды меню, характеристики традици онно подаваемых в ресторанах холодных и горячих закусок, блюд и напитков, в том числе ликероводочных изделий и вин, правила их подбора и подачи. Особое внимание уделяется вопросам столо вого этикета.
В части II пособия рассматривается организация работы ба ров: их классификация, оборудование, инвентарь и посуда, подго товка к работе, техника безопасности, должностные обязанности
Предисловие
и профессиональная этика бармена, а также классификация и технология приготовления коктейлей и смешанных напитков.
Предлагаемое учебное пособие служит теоретической основой для обучения студентов средних специальных учебных заведений по специальности «Организация обслуживания в общественном питании» и рекомендуется для студентов первого и второго года обучения.
Организация обслуживания: рестораны и бары
Допущено Минобрнауки России
в качестве учебного пособия
для студентов образовательных учреждений
среднего профессионального образования,
обучающихся по специальности
100106 «Организация обслуживания
в общественном питании»
МОСКВА ААЬФА-М ИНФРА-М 2006
УДК 642. 5(0. 75) ББК 65. 431
O-69
П
РЕДИСЛОВИЕ
Рецензенты: СЕ. Масленников, Н. А. Троянская
Оробейко Е. С. , Шредер Н. Г.
0-69 Организация обслуживания: рестораны и бары: Учеб-
ное пособие. - М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с: ил. — (Серия «Сервис»).
ISBN 5-98281 -066-5 (Альфа-М) t ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)
Приводятся классификации ресторанов и баров, вопросы организа ции их работы, должностные обязанности и профессиональная этика ра ботников, требования к производственным и торговым помещениям. Рассматриваются виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и проч. , подготовка к работе, меню блюд и напитков, техника безопасности. Соот ветствует требованиям государственного образовательного стандарта, со держит библиографический список, терминологический словарь и конт рольные вопросы.
Для студентов средних специальных учебных заведений.
УДК 642. 5(0. 75) ББК 65. 431
) «Альфа-М»; «ИНФРА-М», 2006
ISBN 5-98281-066-5 (Альфа-М) ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)
В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы организации работы ресторанов и баров. Курс дает пред ставление о подготовке ресторана и бара к обслуживанию посети телей; объясняет специфику работы бармена, официанта, метрдо теля и другого обслуживающего персонала; знакомите принципа ми организации работы баров и ресторанов; дает общие сведения о видах обслуживания и их типологии.
Знание основ классификации и потребительских свойств про дукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и подходя щих к ним напитков, обеспечить необходимые для сохранения ка чества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качест венно и эстетично, необходимы для правильной организации об служивания потребителей.
Качественное обслуживание невозможно без знания обслужи вающим персоналом основ профессиональной этики и этикета и, в частности, столового этикета.
В части I учебного пособия, посвященной изучению работы ресторанов разных типов, излагаются их классификация и харак теристики, организация работы ресторана, должностные обязан ности и права работников, требования к производственным и тор говым помещениям ресторана, а также наиболее часто применяе мые в ресторанах виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и столовые приборы.
Приводятся основные виды меню, характеристики традици онно подаваемых в ресторанах холодных и горячих закусок, блюд и напитков, в том числе ликероводочных изделий и вин, правила их подбора и подачи. Особое внимание уделяется вопросам столо вого этикета.
В части II пособия рассматривается организация работы ба ров: их классификация, оборудование, инвентарь и посуда, подго товка к работе, техника безопасности, должностные обязанности
Предисловие
и профессиональная этика бармена, а также классификация и технология приготовления коктейлей и смешанных напитков.
Предлагаемое учебное пособие служит теоретической основой для обучения студентов средних специальных учебных заведений по специальности «Организация обслуживания в общественном питании» и рекомендуется для студентов первого и второго года обучения.
