Читать онлайн «Специи и приправы. Очень просто!»

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ Санкт-Петербург Терция Москва э к с м о 1 2 0 0 4 ББК 36. 991 С71 Составитель В. М. Рошаль C7I Специи и приправы. / Сост. В. М. Рошаль. - М. : Эксмо,СПб. : Терция, 2004. - 64 с. Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнув натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Умение подобрать нужную комбинацию пряностей - целая наука. Наша книга предназначена тем, кто хотел бы освоить ее, разобраться в великом множестве существующих в мире специй, пряностей, их смесей, а также научиться правильно готовить различные припраны и соусы. ©«Терция», составление, 2002 ©«Терция», оформление, 2002 ISBN 5-04-010036-I ©«Эксмо», 2002 Предисловие Современная кухня немыслима без специй и пряностей, однако их применение требует специфических знаний. К сожалению, в нашей стране была нарушена связь поколений, разрушены многие традиции, в том числе и кулинарные, и мот молодежь не «чувствует» пряностей, не умеет с ними обращаться, не знает, что, для чего и как использовать, а некоторые люди и вообще считают, что можно обойтись «простой, здоровой» нишей, без всяких «чужеродных» добавок. Л между тем многие из пряно- ароматических растений обладают лечебными и бактерицидными свойствами, способствуют более полному усвоению пиши, стимулируют очистительные, обменные и защитные функции организма. Не только в быту, но даже в специальной литературе существует путаница в определении понятий специй, пряностей, приправ и просто ароматизаторов (душистых веществ)- Часто термины эти счигаюг синонимами, что неверно. В рамках настоящего издания принята одна из наиболее удачных, на взгляд составителя, систем классификации. Согласно этой системе, выделяются четыре фуппы веществ, предназначенных для сдабривания пищи: специи, пряности, ароматизаторы и приправы. Первые три группы (специи, пряности, ароматизаторы) сами по себе не являются пищей, а добавляются в нее в очень малых (часто микроскопических) дозах. Л ваг приправы готовят как отдельные блюда (с обязательным добавлением 3 Специи и приправы специи, пряностей или ароматизаторов), сопровождающие основное блюло. Сегодня, когда все больше расширяется торговый обмен между странами всех континентов, когда налажен ввоз незнакомых широким слоям населения специй, пряностей, приправ, заметно повышается интерес к этим новым «деликатным» компонентам пищи. Самые яркие и наиболее интересные из них откроют вам свои секреты в нашем издании. Здесь же вы найдете рецепты приправ, которыми славятся разные ораны мира и которые теперь, когда стали доступными практически любые продукты, можно приготовить в домашних условиях и в нашей стране. Нсли в вашем распоряжении нет всего комплекса пряностей, перечисленных в рецепте, можно обойтись без некоторых из них - при условии, что они не являются основными компонентами. При пользовании рецептами необходимо помнить, что дозировка компонентов, указанная в граммах, лапа для свежих пряностей.