Читать онлайн «Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных. Учебное пособие»

Г. Н. КИМ, И. Н. КИМ, Т. М. САФРОНОВА, Е. В. МЕГЕДА ÑÅÍÑÎÐÍÛÉ ÀÍÀËÈÇ ÏÐÎÄÓÊÒΠÏÅÐÅÐÀÁÎÒÊÈ ÐÛÁÛ È ÁÅÑÏÎÇÂÎÍÎ×ÍÛÕ РЕКОМЕНДОВАНО УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавриата — «Продукты питания животного происхождения» САНКТПЕТЕРБУРГ МОСКВА КРАСНОДАР 2014 ББК 36я73 К 40 Ким Г. Н. , Ким И. Н. , Сафронова Т. М. , Мегеда Е. В. К 40 Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных: Учебное пособие. — СПб. : Издательство «Лань», 2014. — 512 с. : ил. — (Учебники для вузов. Специальная литература). ISBN 9785811416547 В учебном пособии изложены теоретические основы сенсорного анализа пищевых продуктов, описаны особенности психофизиологического восприятия человеком продуктов питания и особенности формирования специфических сенсорных свойств рыбы и беспозвоночных, а также продуктов их переработки. Представлены методы определения органолептических показателей рыбы и беспозвоночных, а также продуктов их переработки. Приведены показатели степени свежести сырья и уровня качества готовой продукции, а также инстру ментальные методы используемые для выделения, идентификации и распозна вания химических компонентов, ответственных за формирование специфиче ских сенсорных свойств пищевых продуктов. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения». ББК 36я73 Рецензенты: В. А. ГРОХОВСКИЙ — доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Технологии пищевых производств» Мурманского государственного техни ческого университета; И. М. ТИТОВА — кандидат технических наук, доцент, зав. кафедрой технологии продуктов питания Калининградского государственного технического универси тета. Обложка Е. А. ВЛАСОВА Охраняется законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке. © Издательство «Лань», 2014 © Коллектив авторов, 2014 © Издательство «Лань», художественное оформление, 2014  ВВЕДЕНИЕ П редставление человека об окружающем мире, в том числе и пище, форми- руется в результате анализа информации, поступающей от рецепторов от- дельных органов чувств. Для оценки качества пищевых продуктов используются органы зрения, вкуса, обонятельные, тактильные и реже слуховые, которые дают сведения о внешнем виде, вкусе, запахе, консистенции и звуке, возникающем при механическом разрушении продукта. Методы изучения свойств пищевых продуктов с помощью органов чувств получили название органолептических или сенсорных, оба термина использу- ются в научной литературе как синонимы.