Читать онлайн «Характеристика качества продуктов питания. Часть 2. Загрязняющие вещества в продуктах питания: Методические указания к практической работе»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к практической работе «Характеристика качества продуктов питания» для выполнения практических работ по курсу «Экология» для студентов всех форм обучения Часть 1. Загрязняющие вещества в продуктах питания Тюмень, 2001 1  Утверждено редакционно-издательским Советом Тюменского государственного нефтегазового университета Составитель: к. т. н. профессор кафедры «ПромЭко» Старикова Г. В. , ассистент Машкина О. В. © Тюменский государственный нефтегазовый университет 2001 г. 2  Цель работы: Познакомиться с загрязнителями продуктов питания 1. Теоретическая часть Загрязнение окружающей среды может нанести вред организму че- ловека или других обитателей нашей планеты различными путями, один из них – через продукты питания. Поэтому как исходные продукты, так и го- товые продукты питания должны подвергнуться анализу на содержание вредных веществ, чтобы качество этих продуктов не вызывало сомнений. Существуют многочисленные примеры того, как токсины самыми разно- образными путями проникают в продукты питания. Нитраты и нитриты. Уже в процессе выращивания растений при чрезмерном внесении азотсодержащих удобрений нитраты могут накапли- ваться в растениях и через них попадать в организм. К числу растений, особенно склонных к накоплению нитратов, относятся сахарная свекла (особенно листья), шпинат, морковь (особенно плоды), салат и капуста. Проникая вместе с пищей, нитраты микробиологически восстанавливают- ся до нитритов, в результате в крови образуются нитрозил-ионы. Они окисляют железо, входящее в состав гемоглобина, что приводит к возник- новению кислородной недостаточности, вызывающей цианоз (синюху). При окислении в гемоглобине 60-80% железа наступает смерть. Особенно чувствительно на нитрозил-ионы реагируют грудные младенцы в первые недели своей жизни, к тому же шпинат и морковь являются важнейшими компонентами детского питания. У взрослых организм не так остро реаги- рует на присутствие нитратов и нитритов. Тем не менее и взрослые долж- ны избегать чрезмерных количеств нитратов и нитритов. Нитриты расши- ряют сосуды и образуют в кислой среде желудка азотистую кислоту и нит- розамины, обладающие мутагенным действием: R1 +H+ R1 - NH + NO2 N − N=O R2 -H2O R2 К тому же нитраты и нитриты вызывают острые отравления, нару- шение обмена веществ, аллергию, нервные расстройства, злокачественные новообразования. В Европе и Америке появился необычный недуг и на его счету уже немало жертв. Речь идёт о так называемой хот-договой головной боли.