Читать онлайн «Общая технология отрасли. Методические указания к выполнению лабораторных работ»

Министерство образования Российской Федерации СОДЕРЖАНИЕ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Стр. 1. Контроль качества муки …………………………. 3 Кафедра «Технология хлебопродуктов» 2. Контроль качества прессованных дрожжей ……13 3. Контроль качества крахмала ……………………. 20 4. Контроль качества крахмальной патоки ………. . 26 5. Контроль качества солода ………………………. . 33 6. Контроль качества пищевых жиров и масел ……42 7. Контроль качества пищевых кислот ……………. 47 ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ 8. Список литературы ………………………………. 53 Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Составила: Охинова А. М. Улан-Удэ 2002 2  Лабораторная работа № 1 - 4 часа 1. Определение влажности муки ускоренным методом К. Н. Чижовой КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУКИ Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы Цель работы: освоить методы определения качества лабораторные общего назначения с допускаемой муки. погрешностью взвешивания +0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки. Общие положения Методика определения Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают изделий. их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают Мукой называют продукт, получаемый путем размола одну минуту при температуре 160 0С. Охлаждают в зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. В предварительно муку различных видов, типов и сортов. Вид муки подготовленные пакеты взвешивают по 5 г муки и определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и др. тип высушивают в течение 5 минут при температуре 160 0С. муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для кондитерская и т. д. Сорт муки зависит от ее химического остывания и опять взвешивают. По результатам состава, соотношения в ней составных частей зерна взвешивания производят расчет. (оболочки, эндосперма, зародыш и др. ), цвета и пр.