Читать онлайн «Технология сушки»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодиль- ной технологии пищевых продуктов ТЕХНОЛОГИЯ СУШКИ Методические указания к самостоятельной работе магистранта по направлению 552400 для магистерской программы 552418 Санкт-Петербург 2005 3 УДК 664. 8. 037. Куцакова В. Е. Технология сушки: Метод. указания к самостоятель-ной работе магистранта по направлению 552400 для магистерской про-граммы 552418 / Под ред. А. Л. Ишевского. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2005. – 7 с. Настоящие методические указания предназначены магистрантам направ- ления 552400 «Технология продуктов питания» для магистерской программы 552418 «Холодильная технология пищевых продуктов» технологического фа- культета. Даны темы и вопросы по изучению технологии сушки продуктов питания и оборудования, применяемого для этих целей. Рецензент Доктор техн. наук, проф. Л. В. Красникова Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий  Санкт-Петербургский государст- венный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2005 4  ВВЕДЕНИЕ Предмет и задачи дисциплины. Ее роль в подготовке магист- рантов по направлению 552400 «Технология продуктов питания». Перспективы развития консервирования сушкой в условиях фермер- ских хозяйств, при переработке вторичного сырья производств при рыночной экономике. Сушка как сложный теплофизический и техно- логический процесс, зависимость нормирования конечной влажности продукта от вида и свойств продукта. МЕТОДЫ СУШКИ В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ Свойства влажного воздуха Методы сушки и их зависимость от способа подвода теплоты к высушиваемому материалу. Конвективный, кондуктивный и радиа- ционный подвод теплоты. Основные свойства воздуха как сушильного агента. Влагосо- держание, относительная влажность, температура, энтальпия, парци- альное давление паров воды [1; 5]. Контрольные вопросы 1. Какие методы сушки используются в пищевой индустрии? 2. Какие свойства воздуха как сушильного агента определяют конечное влагосодержание сухого продукта? Свойства исходного пищевого продукта. Виды связи влаги с материалом Влажность и влагосодержание исходного продукта. Связь меж- ду влажностью и влагосодержанием. Свойства влажных материалов животного и растительного происхождения как объектов сушки. Виды связи влаги с материалом: химически связанная влага; ад- сорбционно связанная влага; осмотически связанная влага.