Читать онлайн «Теоретические основы и технология консервирования продуктов животного / растительного происхождения»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодиль- ной технологии пищевых продуктов ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ТЕХНОЛО- ГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО / РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИС- ХОЖДЕНИЯ Методические указания к самостоятельной работе магистранта по направлению 552400 для магистерской программы 552418 Санкт-Петербург 2005 3 УДК 664. 8. 037. Куцакова В. Е. Теоретические основы и технология консервирования продук- тов животного / растительного происхождения: Метод. указания к самостоятельной работе магистранта по направлению 552400 для магистер-ской программы 552418 / Под ред. А. Л. Ишевского. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2005. – 10 с. Настоящие методические указания предназначены магистрантам направ- ления 552400 «Технология продуктов питания» для магистерской программы 552418 «Холодильная технология пищевых продуктов» технологического фа- культета. Даны темы и вопросы по изучению технологии консервирования продук- тов жи-вотного/растительного происхождения и оборудования, применяемого для этих целей. Рецензент Доктор техн. наук, проф. Л. В. Красникова Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий  Санкт-Петербургский государст- венный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2005 4  ВВЕДЕНИЕ Предмет курса, его задачи и содержание, связь с другими дис- циплинами, роль в подготовке магистра по направлению «Технология продуктов питания» и программе «Холодильная технология пищевых продуктов». Современное состояние консервирования пищевых продук- тов. Научно-технический прогресс и перспективы исследований и раз- вития технологии и процессов консервирования пищевых продуктов. Раздел 1. Технологические особенности сырья Химический состав, строение и свойства пищевых продуктов Химические особенности состава пищевых продуктов расти- тельного и животного происхождения. Белковые и азотистые вещест- ва, аминокислоты, ферменты, жиры, углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, целлюлоза или клетчатка, пектиновые вещества, органические кислоты, полифенолы, дубильные вещества, витамины, фитонциды, минеральные вещества, вода. Характерные изменения химических компонентов пищевых продуктов при технологической обработке и хранении. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов. Биологические особенности сырья. Структура и строение пи- щевых продуктов.