Читать онлайн «Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей»
Автор А. Д. Васильев
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ
Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии.
ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЁНОСТЕЙ
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ИЗУЧЕНИЯ ПО КУРСУ ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ
Подготовка материала
профессором Д. А Васильевым
Ульяновск 2004г.
ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспер тиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при по ступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.
Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, изменен ного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяны ми сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасно го цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полу фабриката и готовых изделий.
Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иног да финны.
Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попа дания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т. п. В этих целях необходимо все материалы, посту пающие на колбасное производство, проверять на предмет механи ческого загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них нали чие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим остав лять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стек лянных и металлических предметов в цехе как потенциальных ис точников загрязнения колбасных изделий.
Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хране ния приобретают порочные качества, поэтому исследование этих про дуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В группе продуктов: мясо, в т.
Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии.
ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЁНОСТЕЙ
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ИЗУЧЕНИЯ ПО КУРСУ ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ
Подготовка материала
профессором Д. А Васильевым
Ульяновск 2004г.
ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспер тиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при по ступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.
Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, изменен ного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяны ми сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасно го цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полу фабриката и готовых изделий.
Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иног да финны.
Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попа дания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т. п. В этих целях необходимо все материалы, посту пающие на колбасное производство, проверять на предмет механи ческого загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них нали чие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим остав лять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стек лянных и металлических предметов в цехе как потенциальных ис точников загрязнения колбасных изделий.
Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хране ния приобретают порочные качества, поэтому исследование этих про дуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В группе продуктов: мясо, в т.
