Читать онлайн «Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине ''Сертификация пищевых продуктов''»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра «Метрология, стандартизация и сертификация» Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Сертификация пищевых продуктов» для студентов специальности 072000 дневного и заочного обучения Составили: Олефирова А. П. , Танхаева А. Л. , Протасова Е. В. , Жамбалова Т. Б. , Бабалаева Э. В. Улукшонова Л. С. Улан-Удэ, 2002 г. Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности 072000 при изучении дисциплины «Стандартизация и сертификация пищевых продуктов» дневной и заочной формы обучения и посвящены закреплению знаний по процедуре сертификации. Выполняемые по ним работы будут способствовать приобретению навыков в выборе экспертов, в формировании дегустационной комиссии и проведению идентификации продукции. Введение Одной из процедур обязательной сертификации пищевых продуктов является идентификация. Идентификация – это установление соответствия характеристик продукции, указанных на маркировке и в сопроводительных документах, предъявляемых требованиям нормативных и технических документов. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели. Органолептическая оценка пищевых продуктов осуществляется комиссией экспертов – дегустаторов. Дегустационную комиссию формируют из числа лиц, прошедших проверку на сенсорную чувствительность. Сенсорные способности эксперта должны включать восприятие оттенков основных цветов, встречающихся в данных продуктах, специфических запахов и вкуса, а для некоторых – развитие чувств осязания. В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека, в зависимости от которых и методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод. В этой связи возникает необходимость научить будущих специалистов правилам определения сенсорных способностей и отбора по ним экспертов в дегустационную комиссию, а также методам оценки органолептических показателей пищевых продуктов. 1. Цель и задачи лабораторных работ Цели: провести отбор экспертов в дегустационную комиссию по их сенсорным способностям и определить органолептические показатели пищевых продуктов. Для успешного выполнения и защиты работ студент должен: Иметь представление: - о методах определения органолептических показателей пищевых продуктов. Знать: - требования нормативных документов к качеству пищевых продуктов (мясных, молочных и хлебопродуктов). В лабораторных работах решаются следующие задачи: Уметь воспроизвести: - методы определения сенсорных способностей дегустаторов; - методы и процедуры работы дегустаторов; - методы определения органолептических показателей пищевых продуктов (мясных, молочных и хлебопродуктов).