Читать онлайн «Технология хранения и переработки тропических и субтропических плодов (факультативный курс)( Метод. указания к лабораторной работе № 3)»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодиль- ной технологии пищевых продук- тов ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ТРОПИЧЕСКИХ И СУБТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ (факультативный курс) Методические указания к лабораторной работе № 3 «Технология изготовления конфитюров из тропических и субтропических плодов» для студентов специальности 270800 Санкт-Петербург 2005 3 УДК 664. 858:006. 354 Колодязная В. С. , Кипрушкина Е. И. , Кременевская М. И. Техно-логия хранения и перера- ботки тропических и субтропических плодов (факультативный курс): Метод. указания к лабораторной работе № 3 «Технология изготовления конфитюров из тропических и субтропических плодов» для сту- дентов спец. 270800. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2005. – 17 с. Приведены теоретические положения теплового консервирования расти- тельного сырья с использованием желеобразователей и методика выполнения лабораторной работы. Рецензент Доктор техн. наук, проф. Ю. Ф. Орлов Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий  Санкт-Петербургский государст- венный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2005 4  ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ К концентрированным плодово-ягодным консервам относятся: варенье, джем, конфитюр, повидло, желе, цукаты, яблочно-фруктовая смесь и др. В зависимости от применяемого сырья они подразделя- ются на консервы, изготовленные из пюре, соков и подготовленных плодов и ягод; по консистенции – на желеобразные и нежелеобраз- ные; по составу – на однородные, гомогенные и гетерогенные К о н ф и т ю р представляет собой продукт желеобразной кон- систенции, полученный путем уваривания подготовленных плодов или ягод с сахарным сиропом до содержания сухих веществ не менее 57 %, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пище- вых кислот. Высокая концентрация сахара придает конфитюру определен- ные вкусовые и структурные свойства, повышает его пищевую цен- ность и оказывает консервирующее действие. При содержании сахара свыше 65 % (сухих веществ – 70 %) продукт может храниться длительное время, не подвергаясь микро- биологической порче, благодаря высокому осмотическому давлению концентрированного раствора сахара и его влагосвязывающей спо- собности.