Читать онлайн «Производство кваса»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО И. Е. Радионова ПРОИЗВОДСТВО КВАСА Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2015 УДК 663. 479. 1 Радионова И. Е. Производство кваса: Учеб. -метод. пособие. СПб. : Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 39 с. Приведена технология приготовления нескольких сортов квасов брожения. Даны методы контроля сырья для приготовления квасов брожения: методы определе- ния экстрактивных веществ ферментированного ржаного солода, цветности, физико- химических показателей концентрата квасного сусла. Приведены рецепты приготовле- ния квасов, методы анализа квасного сусла и готового кваса. Предназначено для магистрантов, обучающихся по направлению 19. 04. 02 Продукты питания из растительного сырья. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. Т. Н. Евстигнеева Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 – 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2015 Радионова И. Е. , 2015  ВВЕДЕНИЕ Квас (ср. рус. квасить) – традиционный славянский напиток с объѐмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в ре- зультате незавершѐнного спиртового и молочнокислого брожения сус- ла. Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для про- ведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditionalorindigenousbeers). В России квас считается само- стоятельным (и национальным) напитком. Бутилированный квас, при- готовленный путѐм брожения, часто газируют. Сорта кваса: хлебный фруктовый ягодный Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнѐвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные со- ком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготов- ляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Ранее в продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас – из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи – из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас – из ржаных сухарей, пше- ничного солода и сахара.