Читать онлайн «Технохимический контроль мяса птицы и продуктов переработки яиц»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодильной тех- нологии пищевых продуктов ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЯСА ПТИЦЫ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ Методические указания к лабораторным работам № 1–4 для студентов специальности 270900 Санкт-Петербург 2007 3 УДК 664. 8. 037. 1 Базарнова Ю. Г. , Кременевская М. И. , Сатанина В. А. Тех-нохимический контроль мяса птицы и продуктов переработки яиц: Метод. указания к лабораторным работам 1–4 для студентов специ- альности 270900 / Под ред. А. Л. Ишевского. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2007. – 27 с. Даны методические указания к лабораторным работам, выпол- няемым в процессе изучения курса «Технохимический контроль и управ- ление каче-ством». Описан состав, пищевая ценность, морфологические особенности мяса птицы (лабораторные работы 1–2) и продуктов переработки яиц (лабораторные работы 3–4), а также биохимические процессы, протекающие при их хранении. Приведены методы определения степени свежести мяса и жира птицы и про- дуктов переработки яиц, а также основы химических методов контроля их каче- ства. Рецензент Канд. техн. наук, доц. Ж. В. Белодедова Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета 4  1. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И ЖИРА ТУШЕК ПТИЦЫ 1. 1. Теоретические положения Начиная с момента убоя в тканях животных развиваются биоло- гические процессы, вызывающие физические, гистологические, кол- лоидно-химические, биохимические и структурно-механические из- менения, которые в итоге оказывают влияние на качественное сос- тояние продукта. Мышечная ткань различных животных по составу, строению и химизму протекающих реакций имеет много общего. В то же время каждый вид продукта обладает специфическими свойствами, которые необходимо учитывать не только при изготовлении продуктов и го- товых блюд, но и при холодильной обработке и хранении. Видовая принадлежность мяса животных выражается в особен- ностях морфологического строения мышц, характере распределения красной и белой мускулатуры, химическом составе и соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей. Поперечнополосатая мышечная ткань, доминирующая в коли- чественном отношении в мясе, представляет собой гигантский сим- пласт клеток (соклетие) с многочисленными ядрами. Для мышечной ткани крупного рогатого скота характерны крупные мышечные во- локна, длина которых достигает 10–100 мкм. Мышцы птиц по строению похожи на мышцы животных, но размером и характером расположения значительно отличаются от них.