Читать онлайн «Основы технологии пищевых продуктов. Практические занятия»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Н. В. Баракова, И. Е. Радионова ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Практические занятия Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 663. 4 Баракова Н. В. , Радионова И. Е. Основы технологии пищевых про- дуктов. Практические занятия: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 40 с. Приведены примеры решения задач теоретического выхода спирта и углекислого газа при сбраживании углеводов, расчетов расхода зернового сырья для производства спирта, расчетов количества сырья для приготовления белого сахарного и инвертного сиропов, расчетов расхода сырья для производства безалкогольного напитка, корректировки расходов сырья и полуфабрикатов в зависимости от их физико-химических показателей при приготовлении купажных сиропов. Предназначено для бакалавров всех форм обучения по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья. Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т. П. Арсеньева Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Баракова Н. В. , Радионова И. Е. , 2013 2  ВВЕДЕНИЕ Практические занятия по курсу «Основы технологии пищевых продуктов» предусматривают овладение навыками проведения технологических расчетов расхода сырья и вспомогательных мате- риалов, составления рецептур, определения количества полуфаб- рикатов и продуктов, получаемыми в процессе производства спирта и безалкогольных напитков. Технологические расчеты в дальнейшем применяются для предварительной оценки необходимой произво- дительности оборудования и выполнения различных технологи- ческих отделений. I. ПРОИЗВОДСТВО ЭТИЛОВОГО СПИРТА Этиловый спирт (этанол, винный спирт) принадлежит к пре- дельным одноатомным спиртам и представляет собой бесцветную легкоподвижную жидкость с характерным запахом и жгучим вку- сом. Температура кипения спирта при нормальном давлении состав- ляет 78,3 °С. Этиловый спирт – это продукт жизнедеятельности микроорга- низмов (дрожжей), полученный путем сбраживания углеводов.