Читать онлайн «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров»
Автор Першина Е.И.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности
Е. И. Першина
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ
(рыба и рыбные товары)
Конспект лекций
(для студентов всех форм обучения)
Кемерово 2002
УДК: 637. 56:620. 22(075)
Рецензенты:
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002, с
ISBN 5-89289-128-3
В учебном пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены условия обработки и режимы хранения рыбы, рыбных и нерыбных водных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество.
Пособие предназначено для студентов всех форм обучения, изучающих товароведение продовольственных товаров.
ISBN 5-89289-128-3
Е 4001010000
У 50(03) -02
Содержание
TOC \o "1-3" \u ВВЕДЕНИЕ PAGEREF _Toc282858361 \h 7
ТЕМА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ И ОСНОВЫ ЕЕ PAGEREF _Toc282858362 \h 9
ЭКСПЕРТИЗЫ PAGEREF _Toc282858363 \h 9
1. 1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб PAGEREF _Toc282858364 \h 9
1. 2. Строение рыб PAGEREF _Toc282858365 \h 11
1. 3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке PAGEREF _Toc282858366 \h 13
1. 4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы PAGEREF _Toc282858369 \h 15
1. 5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства PAGEREF _Toc282858370 \h 17
ТЕМА 2. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И PAGEREF _Toc282858371 \h 19
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ PAGEREF _Toc282858372 \h 19
2. 1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав PAGEREF _Toc282858373 \h 19
2. 2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество PAGEREF _Toc282858374 \h 24
ТЕМА 3. РЫБА ЖИВАЯ (ГОСТ 24896-81) PAGEREF _Toc282858375 \h 25
3. 1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы PAGEREF _Toc282858376 \h 25
3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы PAGEREF _Toc282858377 \h 28
ТЕМА 4. ОХЛАЖДЕННАЯ (ГОСТ 1168-86) И PAGEREF _Toc282858378 \h 29
МОРОЖЕНАЯ РЫБА (ГОСТ 814-96) PAGEREF _Toc282858379 \h 29
4. 1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты PAGEREF _Toc282858380 \h 29
4. 2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты PAGEREF _Toc282858381 \h 34
ТЕМА 5. СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ PAGEREF _Toc282858382 \h 45
РЫБНЫЕ ТОВАРЫ PAGEREF _Toc282858383 \h 45
5. 1. Соленая, пряная и маринованная рыба.
ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности
Е. И. Першина
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ
(рыба и рыбные товары)
Конспект лекций
(для студентов всех форм обучения)
Кемерово 2002
УДК: 637. 56:620. 22(075)
Рецензенты:
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002, с
ISBN 5-89289-128-3
В учебном пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены условия обработки и режимы хранения рыбы, рыбных и нерыбных водных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество.
Пособие предназначено для студентов всех форм обучения, изучающих товароведение продовольственных товаров.
ISBN 5-89289-128-3
Е 4001010000
У 50(03) -02
Содержание
TOC \o "1-3" \u ВВЕДЕНИЕ PAGEREF _Toc282858361 \h 7
ТЕМА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ И ОСНОВЫ ЕЕ PAGEREF _Toc282858362 \h 9
ЭКСПЕРТИЗЫ PAGEREF _Toc282858363 \h 9
1. 1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб PAGEREF _Toc282858364 \h 9
1. 2. Строение рыб PAGEREF _Toc282858365 \h 11
1. 3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке PAGEREF _Toc282858366 \h 13
1. 4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы PAGEREF _Toc282858369 \h 15
1. 5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства PAGEREF _Toc282858370 \h 17
ТЕМА 2. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И PAGEREF _Toc282858371 \h 19
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ PAGEREF _Toc282858372 \h 19
2. 1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав PAGEREF _Toc282858373 \h 19
2. 2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество PAGEREF _Toc282858374 \h 24
ТЕМА 3. РЫБА ЖИВАЯ (ГОСТ 24896-81) PAGEREF _Toc282858375 \h 25
3. 1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы PAGEREF _Toc282858376 \h 25
3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы PAGEREF _Toc282858377 \h 28
ТЕМА 4. ОХЛАЖДЕННАЯ (ГОСТ 1168-86) И PAGEREF _Toc282858378 \h 29
МОРОЖЕНАЯ РЫБА (ГОСТ 814-96) PAGEREF _Toc282858379 \h 29
4. 1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты PAGEREF _Toc282858380 \h 29
4. 2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты PAGEREF _Toc282858381 \h 34
ТЕМА 5. СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ PAGEREF _Toc282858382 \h 45
РЫБНЫЕ ТОВАРЫ PAGEREF _Toc282858383 \h 45
5. 1. Соленая, пряная и маринованная рыба.
