Читать онлайн «Пищевые и биологически активные добавки. Лабораторные работы»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Е. С. Сергачева ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ Лабораторные работы Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013  УДК 664 Сергачева Е. С. Пищевые и биологически активные добавки. Лабораторные работы: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 37 с. Учебно-методическое пособие содержит лабораторные работы по основным разделам программы дисциплин «Технологические добавки и вспомогательные вещества для формирования органолептических характеристик изделий» и « Пищевые добавки и улучшители в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий». Приведены форма отчета по выполненным лабораторным работам и вопросы для самопроверки. Предназначены для бакалавров направления 260100 Продукты питания из растительного сырья и студентов специальностей 260202. 65 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий и 260204. 65 Технология бродильных производств и виноделие очной и заочной форм обучения. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И. А. Шестопалова Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт- Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Сергачева Е. С. , 2013 2  ВВЕДЕНИЕ В последние десятилетия производство большинства пищевых продуктов немыслимо без внесения в рецептуру таких веществ, как пищевые добавки. В Российской Федерации под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов. К пищевым добавкам (Fооd аdditives), согласно одному из первых определений объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ФАО Всемирная продоволь- ственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ Всемирная организация здравоохранения), относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в неболь- ших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».