НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
ОБЩАЯ САНИТАРНАЯ
МИКРОБИОЛОГИЯ
Часть 1
Учебное пособие
Новосибирск 2014
УДК 579. 63:614. 3
ББК 51. 201. 7
О-28
Составитель канд. биол. наук, проф. Л. А. Литвина
Рецензент: канд. мед. наук, проф. И. В. Тюньков
Общая санитарная микробиология: учеб. пособие / Л. А. Литви-
на / Новосиб. гос. аграр. ун-т; сост. Л. А. Литвина. – Новосибирск: Изд-
во НГАУ, 2014.
– Ч. 1. – 111 с. В учебном пособии изложены задачи санитарной микробиологии, основы
санитарного законодательства, современные требования к санитарному состо-
янию и безопасности пищевых продуктов в соответствии с Едиными санитар-
но-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подле-
жащим санитарно-эпидемиологическому надзору, принятыми в июле 2010 г. Освещаются такие понятия, как патогенность и вирулентность, приводится
классификация патогенных микроорганизмов, возможные пути их проникно-
вения в макроорганизм. Дается подробная характеристика морфологических
и культурально-биохимических свойств возбудителей зоонозных и антропо-
нозных инфекционных заболеваний. Во второй части пособия подробно рас-
сматриваются свойства санитарно-показательных микроорганизмов, методы их
обнаружения и идентификации, условно-патогенные микроорганизмы, а также
микроорганизмы порчи. Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями Государ-
ственного образовательного стандарта ВПО и рабочей программы дисциплины
«Общая санитарная микробиология» и рекомендуются студентам очной и за-
очной форм обучения по направлениям 260800. 62 – Технология продукции и
организация общественного питания, 100800. 62 – Товароведение, 221700. 62 –
Стандартизация и метрология, 260200. 62 – Технология продуктов животного
происхождения. В каждом из этих направлений формируются следующие ком-
петенции: ПК-1, ПК-3, ПК-6 – для 260800. 62; ОК-1, ОК-6, ПК-1, ПК-14 – для
100800. 62; ОК-4, ОК-12, ПК-6, ПК-12 – для 221700. 62; ОК-11, ПК-1. ПК-5,
ПК-11 – для 260200. 62. Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-методическим советом
биолого-технологического факультета НГАУ (протокол № 3 от 28 мая 2013 г. ). © Новосибирский государственный
аграрный университет, 2014
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время большое внимание уделяется из-
учению влияния на здоровье человека различных вредных
факторов внешней среды (физических, химических, биоло-
гических), действующих как непосредственно, так и опос-
редованно, через продукты питания, воду, воздух. К таким
факторам, подробно изучаемым экологией и гигиеной пи-
тания, относятся: загрязняющие вещества различного про-
исхождения – радионуклиды, тяжелые металлы и другие
химические элементы; инсектициды и гербициды, исполь-
зуемые в растениеводстве; нитраты, нитриты и их про-
изводные нитрозамины; моющие средства (детергенты),
применяемые для обработки оборудования в консервной
и молочной промышленности; антибактериальные препара-
ты, используемые в животноводстве; антиоксиданты и кон-
серванты, добавляемые в продукты для продления срока их
хранения; соединения, образующиеся при длительном хра-
нении продуктов или в результате их температурной обра-
ботки.