Читать онлайн «Осмотические явления в пищевых продуктах. Посол рыбы и мяса»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ В. Е. Куцакова, С. В. Фролов ОСМОТИЧЕСКИЕ ЯВЛЕНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПОСОЛ РЫБЫ И МЯСА Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2014 УДК 514 Куцакова В. Е. , Фролов С. В. Осмотические явления в пищевых про- дуктах. Посол рыбы и мяса. : Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 41 с. Рассказано об осмотических явлениях в пищевых продуктах, процессах, проис- ходящих при посоле мяса и рыбы. Даны необходимые теоретические сведения, а также описан процесс проведения лабораторных работ по этим темам. Пособие предназначе- но для самостоятельной работы студентов направлений бакалавриата 260100 очной и заочной форм обучения. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. П. И. Гунькова Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Куцакова В. Е. , Фролов С. В. , 2014 2  ЯВЛЕНИЯ ОСМОСА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ Теоретические положения Если раствор некоего вещества и чистый растворитель разделе- ны перегородкой, проницаемой для частиц растворителя, но не прони- цаемой для частиц растворѐнного вещества (таковой является, напри- мер, цитоплазматическая мембрана клетки), то начнѐтся диффузия во- ды через полупроницаемую перегородку из чистого растворителя в раствор. Этот процесс называется осмосом. Он также будет иметь место, если перегородкой разделены растворы различной концентра- ции – растворитель пойдѐт из раствора с меньшей концентрации (он называется гипотоническим) в раствор более высокой концентрации (гипертонический). И только в случае растворов одинаковой концен- трации (изотонических) осмоса не будет. В свою очередь, частицы растворѐнного вещества, бомбарди- рующие перегородку, будут создавать давление, называющееся осмо- тическим. Если приложить к раствору внешнее давление, равное ос- мотическому, осмос прекратится, а если большее – растворитель пойдѐт в обратную сторону из раствора в чистый растворитель. Это явление называется обратным осмосом и используется для концен- трации соков.