Читать онлайн «Методы исследования сырья и готовой продукции»

Министерство образования и науки Российской Федерации САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Ю. Г. Базарнова МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 664. 8. 037 Базарнова Ю. Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 76 с. Содержит рабочую программу, теоретические положения и методические указания для самостоятельного изучения дисциплины «Методы исследования мяса и мясных продуктов», выполнения лабораторных работ, а также контрольные задания для бакалавров, обучающихся заочно по направлению 260200 Продукты питания животного происхождения. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. Е. П. Сучкова Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Базарнова Ю. Г. , 2013 2  ВВЕДЕНИЕ Исследование пищевых систем – одна из важнейших задач технологии питания, тесно связанная с аналитической и физической химией и другими областями знаний. Пищевые продукты – сложные по структуре многокомпонент- ные системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его техноло- гической обработке и последующем хранении. В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе исследо- вания его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов ана- лиза. Применение современных инструментальных методов анализа позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пище- вого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности. Современные методы исследования незаменимы также для установления безвредности пищевого сырья в связи с возможным попаданием в них различных химических соединений, применяемых для борьбы с вредителями сельского хозяйства (пестициды), радио- активных изотопов, искусственных красителей, химических консер- вантов, полициклических ароматических углеводородов.