Читать онлайн «Санитария и гигиена при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Р. А. Фёдорова САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2014 1 УДК 663. 4. Федорова Р. А. Санитария и гигиена при производстве хле- бобулочных и кондитерских изделий: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 43 с. Приведены лабораторные работы, контрольные вопросы и содержание курса рабочей программы, предназначенные для бакалавров при изучении дисциплины «Ос- новы санитарии и гигиены отрасли» по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения. Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т. П. Арсеньева Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Фѐдорова Р. А. , 2014 2  ВВЕДЕНИЕ Хлебобулочные и кондитерские изделия наряду с другими пи- щевыми продуктами предназначены как для обеспечения необходи- мой человеку энергией, так и для физиологических потребностей в пищевых веществах. Они не должны оказывать вредного влияния, т. е. должны быть полностью безопасны. Эта задача поставлена в концепции здорового питания населения России, на что направлены санитарная гигиена и микробиологический контроль. Качество изделия должно быть подтверждено системой произ- водственного (технологического, микробиологического) контроля. В течение принятого в Технических регламентах срока хранения изде- лия не должны изменяться нормируемые показатели качества. Бакалавр-технолог должен быть специалистом, имеющим ши- рокий технологический кругозор, хорошо разбираться в сущности ре- альных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые из- делия. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий базиру- ется на закономерностях биологии, физики, химии, микробиологии, реологии пищевых масс и других наук, поскольку каждый технологи- ческий процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты. Курсу «Основы санитарии и гигиены хлебобулочных и конди- терских изделий» предшествует изучение химической дисциплины (неорганической, аналитической и органической химии, биохимии, физической и коллоидной химии), физики, а также курсов «Микро- биологии», «Общей технологии отрасли» и др.