Читать онлайн «Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ А. А. Брусенцев ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 637. 1 Брусенцев А. А. Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 97 с. Представлены рабочая программа дисциплины, методические указания к са- мостоятельной работе студентов, порядок выполнения и оформления лабораторных работ, задания к контрольной работе для бакалавров всех форм обучения по направле- нию 260200 Продукты питания животного происхождения. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И. Е. Радионова Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института хо- лода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, ко- торым присвоена категория «Национальный исследовательский универ- ситет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский националь- ный исследовательский университет информационных техно-логий, ме- ханики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Брусенцев А. А. , 2013 2  1. ВВЕДЕНИЕ Специальность инженера-технолога молочной промышленно- сти связана с удовлетворением самых насущных потребностей чело- века. Молоко и молочные продукты относятся к важнейшим, жиз- ненно необходимым продуктам питания, используемым человеком в течение нескольких тысячелетий. Современное промышленное производство молочных продук- тов складывается из ряда последовательных технологических опера- ций, основанных на физических, химических, микробиологических и других способах целенаправленного воздействия на молоко или их комбинации. В результате этих воздействий в молоке происходят из- менения, которые в конечном итоге приводят к получению того или иного вида молочных продуктов. В данном курсе рассматриваются следующие вопросы: возникновение отраслевой технологии, роль русских ученых в создании технологии, современное состояние от- расли, условия получения доброкачественного молока на ферме. Сущность и обоснование основных технологических операций, при- меняемых в производстве молочных продуктов, мойка и дезинфекция технологического оборудования, применение тары и упаковочных материалов. «Общие принципы переработки сырья и введение в техноло- гию продуктов питания» – основополагающая дисциплина в ком- плексе специальных знаний технологических операций, применяе- мых при производстве молочных продуктов.