Читать онлайн «Влияние технологических факторов на качество деликатесных изделий: Методические указания к лабораторным работам для студентов спец. 260504, 260301 всех форм обучения»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕР- СИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодильной технологии пищевых продуктов ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ДЕЛИКАТЕСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Методические указания к лабораторным работам 1 и 2 для студентов специальностей 260504, 260301 всех форм обучения Санкт-Петербург 2007 3  УДК 664. 8. 037. 1 Уварова Н. А. , Кременевская М. И. , Струженко И. Ю. , Шесто- палова И. А. Влияние технологических факторов на качество дели- катесных изделий: Метод. указания к лабораторным работам для студен- тов спец. 260504, 260301 всех форм обучения. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2007. – 38 с. Рассмотрено влияние технологических факторов на качество деликатесных изделий. Лабораторные работы выполняются в процессе изучения курсов «Тех- нология колбасных, деликатесных изделий и мясных полуфабрикатов» «Техно- логия деликатесов и сырокопченых колбас» Рецензент Доктор техн. наук, проф. Л. В. Красникова Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета  Санкт-Петербургский государ- ственный университет низкотемператур- ных и пищевых технологий, 2007 Рассмотрены правила взвешивания и основные навыки работы с химиче- ской посудой. представлены методики выполнения задач по методу гравиметрии и титриметрии. 4  Лабораторная работа № 1 ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОСОЛА И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО ДЕЛИКАТЕСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Теоретические положения В промышленности используют различные модификации посо- ла сырья, в основе которых лежат три классических способа: сухой – посол сухой посолочной смесью, мокрый – посол рассолом, смешан- ный – комбинирование сухого и мокрого посола. В настоящее время практически в каждом варианте посола предусматривается введение в сырье рассола методом шприцевания. Введение рассолов в сырье осуществляют тремя способами: че- рез кровеносную систему, уколами в мышечную ткань, безыгольны- ми инъекторами. Первый способ трудоемок, его невозможно автома- тизировать, поэтому в основном этот способ применяется при пер- вичной обработке для посола отрубов. Посол шприцеванием в мышечную ткань производят с помо- щью латунных или никелированных густотелых перфорированных игл по специальным схемам. Количество вводимого шприцовочного рассола зависит от вида изготовляемых изделий. Количество используемого рассола Вид изделий (% к массе сырья) при шприцевании массировании заливке Вареные и копчено-вареные изделия 10–20 5 – из свинины 10–12 – 40–50 Копчено-запеченные изделия из свинины 10–15 – 40–50 Сырокопченые изделия из свинины 5–8 – 40–50 Копчено-вареные изделия из говядины 4–5 – 30–40 Запеченные изделия из говядины 10–20 – – Копчено-вареные и сырокопченые изделия из баранины 3–4 – 40–50 Копчено-вареные изделия из конины 8–10 – 40–50 5  Ручное шприцевание одноигольным инъектором — простой способ, но он не дает гарантий равномерности распределения посо- лочных веществ в сырье.