Читать онлайн «Влияние технологических факторов на качество и выход вареных колбасных изделий: Методические указания к лабораторным работам № 1–3 для студентов спец. 260504, 260301, 220301»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕР- СИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодильной технологии пищевых продуктов ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО И ВЫХОД ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Методические указания к лабораторным работам № 1–3 для студентов специальностей 260504, 260301, 220301 Санкт-Петербург 2007 3  УДК 664. 8. 037. 1 Уварова Н. А. , Кременевская М. И. , Струженко И. Ю. Влияние технологических факторов на качество и выход вареных колбасных изделий: Метод. указания к лабораторным работам № 1–3 для студен- тов спец. 260504, 260301, 220301. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2007. – 47 с. Рассмотрено влияние основных технологических факторов (степень из- мельчения сырья и внесение пищевых добавок при приготовлении фарша) на качество вареных колбасных изделий. Лабораторные работы выполняются в процессе изучения курсов: «Общая технология отрасли», «Общая технология мясной отрасли», «Технология мяса и мясопродуктов». Рецензент Доктор техн. наук, проф. Л. В. Красникова Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета  Санкт-Петербургский государ- ственный университет низкотемператур- ных и пищевых технологий, 2007 4  Лабораторная работа № 1 ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСА НА КАЧЕСТВО И ВЫХОД ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Теоретические положения Вареные колбасные изделия обладают высокой пищевой цен- ностью: содержат много белка, калорийны, хорошо перевариваются и усваиваются организмом человека. Процесс производства вареных колбас сложен и состоит из мно- гих операций: измельчения, посола, выдержки с целью созревания, смешивания мяса с различными ингредиентами. Важнейшими факто- рами, определяющими качество и выход колбасных изделий, являют- ся степень измельчения мяса и правильно выбранное влагосодержа- ние фарша. Измельчение необходимо для разрушения структуры тканей. Степень измельчения в зависимости от вида и сорта колбасных изде- лий, холодильной обработки мяса бывает различной: от сравнительно крупных кусков размером 16–25 мм (грубое измельчение) до практи- чески полной гомогенности (тонкое измельчение). При измельчении увеличивается поверхность частиц, что спо- собствует повышению количества адсорбционно-связанной влаги. Для большинства вареных колбасных изделий необходимо тонкое измельчение мяса, которое обеспечивает образование с водой одно- родной пастообразной массы, а также способствует эмульгированию жира, повышению дисперсности частиц мяса и увеличению количе- ства удерживаемой воды.