Читать онлайн «Современные методы анализа мяса и мясопродуктов: учебное пособие»

Министерство образования и науки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» Э. Ш. Юнусов, В. Я. Пономарев, Г. О. Ежкова, Р. Э. Хабибуллин, А. Б. Маргулис СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Учебное пособие Казань Издательство КНИТУ 2013 УДК 663. 18, 664 Юнусов Э. Ш. Современные методы анализа мяса и мясопродуктов: учебное пособие/ Э. Ш. Юнусов [и др. ]; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань: Изд-во КНИТУ, 2013. - 156 с. ISBN 978-5-7882-1522-8 Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке бакалавров по направлениям 260100 «Технология продуктов питания», 260200. 62 «Продукты питания животного происхождения» (профиль «Технология мяса и мясных продуктов»), 260800. 62 «Технология продукции и организация общественного питания» и магистров по направлениям 260800. 68 «Технология продукции и организация общественного питания», 260200. 68 «Продукты питания животного происхождения». Приведены теоретические основы и различные физические, химические, физико-химические и биохимические методы анализа мясных продуктов. Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ. Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета. Рецензенты: доц. О. А. Якимов доц. В. П. Коростелева ISBN 978-5-7882-1522-8 © Юнусов Э. Ш. , Пономарев В. Я. , Ежкова Г. О. , Хабибуллин Р. Э. , Маргулис А. Б. , 2013 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2013. 2  СОДЕРЖАНИЕ Стр. ВВЕДЕНИЕ 5 1 АНАЛИЗ КОМПОНЕНТОВ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 6 1. 1 Белки, пептиды и аминокислоты 6 1. 2 Липиды 19 1. 3 Углеводы 26 1. 4 Фосфорорганические соединения 31 1. 5 Вода 35 1. 6 Лабораторные работы 37 Лабораторная работа № 1. 6. 1 Анализ фракционного состава белков на основе их растворимости 37 Лабораторная работа № 1. 6. 2 Анализ суммарных белков в животных тканях на основе минерализации проб 40 2 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ 44 2. 1 Понятие о функционально-технологических свойствах мясного сырья 44 2. 2 Методы определения функционально-технологических свойств 48 2. 3 Лабораторные работы 51 Лабораторная работа № 2. 3. 1 Определение влагосвязывающей способности (ВСС) 51 Лабораторная работа № 2. 3. 2 Определение влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС), эмульгирующей способности (ЭС), стабильности фаршевой эмульсии (СЭ) 54 3 БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИВОТНЫХ ТКАНЕЙ 60 3. 1 Механизм автолиза и автолитические превращения мышечной ткани 61 3. 2 Ферментно-эндокринное сырье животных тканей 67 3. 3 Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов 72 3. 4 Лабораторные работы 79 Лабораторная работа № 3. 4. 1 Определение показателей биологической ценности расчетным методом 79 3  Лабораторная работа № 3. 4. 2 Определение активности катепсинов мышечной ткани 84 Лабораторная работа № 3. 4. 3 Определение степени кулинарной готовности мясных продуктов 87 Лабораторная работа № 3. 4. 4 Определение рН мясного сырья 90 4 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЯСОПРОДУКТОВ 93 4. 1 Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции 93 4. 2 Определение качества готовой продукции 96 4. 2. 1 Органолептические исследования 96 4. 2. 2 Химические исследования 99 4. 3 Анализ мясных полуфабрикатов 101 4. 4 Лабораторные работы 113 Лабораторная работа № 4. 4. 1 Органолептическая оценка мясных продуктов 113 Лабораторная работа № 4. 4. 2 Определение влаги в мясе и мясопродуктах 117 Лабораторная работа № 4. 4. 3 Определение содержания поваренной соли 120 Лабораторная работа № 4. 4. 4 Определение нитритов 122 Лабораторная работа № 4. 4. 5 Определение содержания крахмала 128 Лабораторная работа № 4. 4. 6 Определение микробных контаминантов в колбасных изделиях и продуктах из мяса 132 Лабораторная работа № 4. 4. 7 Определение интенсивности и устойчивости окраски вареных колбасных изделий 146 Лабораторная работа № 4. 4. 8 Исследование пельменей 149 СПИСОК ВОПРОСОВ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 151 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 155 4  ВВЕДЕНИЕ Продукты убоя сельскохозяйственных животных представляют собой многокомпонентные и структурно сложные системы.