Читать онлайн «Инженерная реология: Учеб.-метод. пособие»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО Л. А. Забодалова, М. С. Белозерова ИНЖЕНЕРНАЯ РЕОЛОГИЯ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2016 УДК 637. 1 – 532. 135 Забодалова Л. А. , Белозерова М. С. Инженерная реология: Учеб. - метод. пособие. – СПб. : Университет ИТМО, 2016. – 41 с. Представлен теоретический материал и приведены лабораторные работы по дисциплине «Инженерная реология» для бакалавров, обучающихся по направлению 19. 03. 01 «Биотехнология» профиль «Пищевая биотехнология» очной и заочной форм обучения. Лабораторные работы направлены на изучение студентами методов иссле- дования структурно-механических свойств пищевых продуктов для получения навы- ков анализа влияния технологических факторов на характер изменения структурно- механических свойств сырья и готовой продукции и получение знаний в области кон- троля и управления технологическими процессами, обеспечивающими получение про- дукции высокого качества. Рецензент: доктор техн. наук, проф. В. А. Арет Рекомендовано к печати Советом факультета пищевых биотехноло- гий и инженерии, протокол № 1 от 19. 09. 2016 г. Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 – 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2016 Забодалова Л. А. , Белозерова М. С. , 2016  ВВЕДЕНИЕ Обеспечение выпуска качественных продуктов питания вклю- чает в себя проверку целого комплекса показателей, направленных на определение состава выпускаемой продукции, в том числе на со- ответствие требованиям нормативной документации, показателей безопасности, органолептических показателей, таких как вкус, запах, консистенция. По совокупности реологических характеристик исследуемого объекта можно объективно судить о его консистенции. Т. о. для обес- печения заданной консистенции необходимо иметь четкое представ- ление о структурно-механических свойствах производимой продук- ции, знание которых, в том числе, позволит грамотно произвести подбор оборудования, необходимого для выпуска конкретного на- именования продукта питания. Кроме того, существует взаимосвязь между органолептической оценкой качества и структурно- механическими свойствами продукции. Изменения исследуемой системы независимо от причин их возникновения (изучение технологических параметров, влияние мик- роорганизмов, внесение добавок и т. п. ) приводят к изменению струк- туры продуктов и связанных с ней реологических характеристик.