Читать онлайн «Г.Кириллова, Н.Кикнадзе, Соусы, специи. Библиотека повара»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МОСКВА 1959 Библиотека повара выпускается для того, чтобы по- мочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В первом разделе настоящего издания изложена тех- нология приготовления разнообразных соусов (121 наиме- нование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, кратко описывается рациональ- ное использование сырья. Второй раздел книги посвящен вопросам правильного использования различных специй и приправ. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответ- ствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г. ). Однако в некоторых рецептурах для улучшения и раз- нообразия вкуса блюд мастера кулинары, являющиеся авторами настоящей книги, предусматривают дополни- тельную закладку сырья. Определяя вес каждого из до- полнительно введенных продуктов, авторы руководство- вались нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов приведены с целью ори- ентировать работников в количестве сырья, необходимого для приготовления соусов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вво- дить в практику работы столовых и ресторанов после одобрения их кулинарными советами трестов столовых и 3 ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими юродскими или областными отделами торговли. Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо раз- витый вкус, так как без этого даже самое точное соблю- дение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п. Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потреб- ление ее вызывало истинное наслаждение. При оформле- нии блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобре- тательности и умения правильно использовать особен- ности данного вида сырья. Раздел «Соусы» написан В. М. Ануфриевым, раздел «Специи и приправы» --- Г. М. Кирилловой и Н. С. Кик надзе, общие сведения --- В. И. Трофимовой. Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул, Разина, 20, Госторгиздат. Пища должна быть не только питательной, но и вкус- ной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным за- пахом, красивым цветом и оформлением. При изготовлении очень многих блюд большое значе- ние имеют соусы, которые являются своего рода «обогати- телями» блюд. Используя тот или иной соус, можно уси- лить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат. Так, например, тонкий, но слабый аромат отварного куриного мяса и сладковатый привкус его проявляются гораздо сильнее на фоне парового или белого соуса.