Читать онлайн «Маркетинг в ресторанном бизнесе: учебное пособие: Ч.1»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Л. А. Маюрникова, Н. И. Давыденко, Т. В. Крапива МАРКЕТИНГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ Учебное пособие Часть 1 Кемерово 2014  2 УДК 642. 5:658. 8(075) ББК 65. 431:65. 290–2я7 М 38 Рецензенты: О. В. Чугунова, д-р. техн. наук, заведующая кафедрой технологий питания ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» Вашкевич Н. С. , канд. техн. наук, директор ресторана «Щегловскъ» (ООО «Продлюкс») Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института пищевой промышленности Маюрникова, Л. А. М 38 Маркетинг в ресторанном бизнесе: учебное пособие: Ч. 1 / Л. А. Маюрникова, Н. И. Давыденко, Т. В. Крапива; Кемеровский технологический институт пищевой про- мышленности. – Кемерово, 2014. – 101 с. ISBN 978-5-89289-861-4 Для студентов, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»», бакалавров, маги- странтов, аспирантов, специалистов, интересующихся про- блемами теории и практики управления сферой сервиса в об- щественном питании. ISBN 978-5-89289-861-4 УДК 642. 5:658. 8(075) ББК 65. 431:65. 290–2я7 Охраняется законом об авторском праве, не может быть использовано © КемТИПП, 2014 любым незаконным способом без письменного договора  3 ВВЕДЕНИЕ Даже самые востребованные и прибыльные на начальном этапе своего существования заведения общественного питания рано или поздно сталкиваются с очень серьезными препятстви- ями в превращении своего предприятия в стабильно– прибыльный бизнес. Проблема в большинстве случаев состоит в том, что управляющие в основном сосредоточены на управ- лении только рестораном и совершенно забывают об управле- нии бизнесом. И это вполне объяснимо – ведь ресторатор пол- ностью загружен рутинной ежедневной работой и выпускает из виду стратегические аспекты маркетинга, финансов и многих других важных действий, которые в конечном итоге определя- ют будущий успех бизнеса. У любого заведения общественного питания есть три ос- новных блока технологических процессов, которые должны хо- рошо функционировать для достижения желаемого результата работы. 1. Технологический блок – набор действий, которые необходимы для приготовления блюд и обслуживания гостей. Он включает все то, что каждый день происходит на кухне, в зале и баре. Правильные действия обеспечивают постоянное качество продуктов и обслуживания, соответствующее высоким стандартам. 2. Финансово-экономический блок – бухгалтерский учет, управление наличностью, ценовой контроль, расчет из- держек и т. д.