Читать онлайн «Несоложеные материалы в пивоварении: Учебное пособие»
Автор Т. В. Меледина
Т. В. Меледина
И. В. Митюков
А. В. Федоров
НЕСОЛОЖЕНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
В ПИВОВАРЕНИИ
Санкт-Петербург
2017
Министерство образования и науки Российской Федерации
УНИВЕРСИТЕТ ИТМО
Т. В. Меледина
И. В. Митюков
А. В. Федоров
НЕСОЛОЖЕНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
В ПИВОВАРЕНИИ
Учебное пособие
Санкт-Петербург
2017
Т. В. Меледина, И. В. Матвеев, А. В. Федоров. Несоложеные материалы в
пивоварении: Учебное пособие. – Санкт-Петербург: Университет ИТМО. –
66 с. Рассмотрены анатомия, морфология злаков, их химический состав и
технологические аспекты применения в бродильных производствах. Приведены данные по составу сиропов, применяемых для корректировки
цвета и сенсорного профиля напитков. Учебное пособие предназначено для магистратуры по направлению
подготовки 19. 04. 02 Продукты питания из растительного сырья. Рекомендовано к печати Ученым советом факультета пищевых
биотехнологий и инженерии от 9 марта 2017 г. , протокол № 6. Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и
фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в
2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013
года Университет ИТМО – участник программы повышения
конкурентоспособности российских университетов среди ведущих
мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 в
100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского
университета мирового уровня, предпринимательского по типу,
ориентированного на интернационализацию всех направлений
деятельности.
Университет ИТМО, 2017
2
ВВЕДЕНИЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
1. Строение и состав злаков ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
1. 1. Анатомическое строение зерновки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
1. 2. Химический состав зерна ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 8
2. ЯЧМЕНЬ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2. 1. Химический состав ячменя ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 17
2. 1. 1. Углеводы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 17
2. 1. 2. Азотсодержащие соединения ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 19
2. 1. 3. Жиры... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
2. 1. 4. Фенольные соединения... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
2. 1. 5. Минеральные вещества ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 21
2. 2. Технологические аспекты применения ячменя. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 21
3.
