Читать онлайн «Пищевая химия: Учебное пособие»

Министерство образования Российской Федерации Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий В. С. Колодязная ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ Учебное пособие Санкт-Петербург 1999 3 ББК 51. 230 В 61 УДК 664. 014 (031) Колодязная В. С. В 19 Пищевая химия: Учеб. пособие.  СПб. : СПбГАХПТ, 1999.  140 с. ISBN 5-86981-050-7 В учебном пособии рассмотрены пищевая ценность и качество продук- тов; основы питания и биохимия пищеварения; физико-химические и биохими- ческие изменения основных пищевых веществ (нутриентов) при различных ви- дах переработки и хранения пищевого сырья и продуктов питания; пищевые добавки и их значение при производстве продуктов питания целевого назначе- ния, а также природные токсиканты и загрязнители пищевого сырья и продук- тов. Учебное пособие предназначено для студентов вузов пищевого профиля. . Рецензенты Кафедра товароведения и экспертизы товаров (зав. кафедрой доктор техн. наук, проф. В. В. Шевченко) Канд. с. -х. наук, проф. Н. П. Калиненок (Санкт-Петербургский ордена трудового Крас- ного Знамени государственный аграрный университет) Одобрено к изданию советом технологического факультета СПбГАХПТ ISBN 5-86981-050-7  Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий, 1999 4  70-летию Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий посвящается ПРЕДИСЛОВИЕ Учебное пособие “Пищевая химия” предназначено для студентов- технологов, обучающихся по специальности "Технология консервов и пи- щеконцентратов". Пищевая химия  это наука о химическом составе пищевых систем (продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов пита- ния); о физико-химических и биохимических его изменениях в организме человека и в технологических процессах подготовки, переработки, консер- вирования и хранения под воздействием различных факторов; об общих закономерностях этих превращений и о влиянии последних на структуру, свойства, качество и пищевую ценность продуктов питания; о методах вы- деления, фракционирования, очистки и каталитической модификации пище- вых веществ, методах анализа сырья и продуктов питания; о пищевых до- бавках; природных токсикантах и загрязнителях. Пищевая химия основывается на теоретических положениях фунда- ментальных дисциплин и прежде всего химии и физики, а также биохимии, биофизики, биотехнологии, физиологии и гигиены питания. В учебном пособии дана характеристика пищевой ценности и качества продуктов питания, кратко изложены основы теории адекватного и рацио- нального питания, основы биохимии пищеварения.