Читать онлайн «Биохимия растительного сырья»
Автор С. Иванова
Министерство образования и науки Российской Федерации
Ивановский государственный химико-технологический университет
С. С. Иванова, С. Н. Петрова
Биохимия растительного сырья
Учебное пособие
Иваново 2015
УДК 633. 85:581. 19(07)
Иванова, С. С. Биохимия растительного сырья: учеб. пособие / С. С. Иванова; С. Н. Петрова; Иван. гос. хим. -технол. ун-т. – Иваново, 2015. – 72 с. Учебное пособие содержит краткий курс лекций по дисциплине «Биохимия
растительного сырья», входящей в направление подготовки бакалавров 19. 03. 02
«Продукты питания из растительного сырья» по профилю «Технология жиров,
эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов». В пособии дана морфологическая характеристика масличных растений,
приведены сведения о химическом составе семян и основных биохимических
закономерностях в процессах созревания семян, накопления в них сухого
вещества. Особое внимание уделяется рассмотрению особенностей жирно-
кислотного состава растительных масел, научных и технологических аспектов
природного синтеза запасных веществ в масличных семенах, включая и
послеуборочные процессы. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению «Продукты
питания из растительного сырья» по профилю подготовки «Технология жиров,
эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов». Табл. 3. Ил. 14. Библиогр. : 5 назв. Печатается по решению редакционно-издательского совета Ивановского
государственного химико-технологического университета. Рецензенты:
доктор химических наук, профессор Т. П. Кустова
(Ивановский государственный университет);
кандидат химических наук, научный сотрудник Т. Н. Лебедева
(Институт химии растворов им. Г. А. Крестова РАН)
© Иванова С. С. , Петрова С. Н. , 2015
© Ивановский государственный химико-
технологический университет, 2015
Оглавление
Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 5
Масличное сырье: основная характеристика ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 6
Раздел 1. МОРФОЛОГО-АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ МАСЛИЧНЫХ
СЕМЯН И ПЛОДОВ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 10
Разнокачественность семян и плодов ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 12
Морфолого-анатомическое строение семян масличных растений ... ... ... ... ... ... . 12
Строение клеток основных и покровных тканей масличных
плодов и семян ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 14
Pаздел 2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 19
Липиды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 19
Жирные кислоты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 20
Запасные липиды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 22
Некоторые химические реакции с участием ТАГ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 23
Структурные липиды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... 25
Неомыляемые липиды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 29
Азотсодержащие вещества ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32
Запасные белки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 33
Важнейшие ферменты масличных семян ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
Растительные белки-ингибиторы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 37
Лектины ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 37
Азотсодержащие вещества небелковой природы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 38
Углеводы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 39
Производные углеводов ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 40
Органические кислоты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 44
Локализация запасных липидов, белков и углеводов
в растительной клетке ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 44
Минеральные элементы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 45
Раздел 3.
