Министерство образования и науки России
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Казанский национальный исследовательский
технологический университет»
С. А. Александровский
МАТЕРИАЛЬНО-СЫРЬЕВЫЕ РАСЧЕТЫ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Учебное пособие
Казань
Издательство КНИТУ
2012
ББК 65. 9(2). 304. 25
А46
УДК 664. 001. 24
Александровский С. А. Материально-сырьевые расчеты пищевых производств учебное
пособие / С. А. Александровский; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2012. – 132 с. ISBN 978-5-7882-1359-0
Рассмотрены расчеты материальных потоков при выработке различных
видов пищевых продуктов: молочных продуктов, пива, спирта, патоки,
хлебобулочных изделий, растительных масел. Приведены схемы
рассматриваемых производств и алгоритмы материально-сырьевых расчетов
с примерами. Предназначено для студентов специальности 240901 «Биотехнология»
при выполнении соответствующих разделов курсовых и дипломных
проектов. Пособие может быть рекомендовано студентам специальностей
пищевого профиля. Подготовлено на кафедре промышленной биотехнологии КНИТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
национального исследовательского технологического университета
Рецензенты: доц. каф. ЭАПК КГЭУ, канд. техн. наук А. А. Моряшов;
зав. технолого-аналитической лабораторией филиала
ФГБУ «Россельхозцентр» по РТ, канд. биол. наук Р. А. Шурхно
ISBN 978-5-7882-1359-0 © Александровский С. А. , 2012
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2012
2
Введение
Материально-сырьевые расчеты являются одной из важнейших задач
при выполнении курсовых и дипломных проектов. Они определяют основные
расходные характеристики как по стадиям технологического процесса, так и в
целом, предшествуют расчету производственного оборудования, но зависят
от типа оборудования и характера протекающих процессов. Любой технологический процесс может быть представлен как цепочка
элементарных стадий, а материальный расчет – как последовательное
прохождение этой цепочки операций (в прямом или обратном направлении)
для вычисления значений массовых (или объемных) потоков на всех стадиях
производства. Порядок расчета зависит от вида процесса (физический,
химический и т. п. ); расчеты выполняются на основании балансовых
соотношений или существующих производственных норм. Движение потоков на отдельных стадиях может быть представлено в
виде стадийных балансовых соотношений, а суммарный баланс потоков
сводит воедино стадийные балансы. Материальные расчеты могут выполняться на единицу готовой
продукции, от единицы исходного сырья, на цикловую загрузку оборудования
и выражаться в массовых и объемных единицах, в долях (процентах).