Читать онлайн «Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты»

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Технологические расчеты Рекомендовано Учебно-методическим объединением по обра- зованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов, обу- чающихся по направлению подготовки уровня бакалавриата и магистратуры 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и направлению подготовки дипломированного специ- алиста 260200 «Производство продуктов питания из расти- тельного сырья», специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Санкт-Петербург ГИОРД 2015 УДК 664. 144 ББК Л862 Т38 Авторы: А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова Научный редактор: профессор Г. О. Магомедов Рецензенты: д-р техн. наук, профессор Н. М. Дерканосова; д-р техн. наук, профессор Т. Б. Цыганова Т38 Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты / А. Я. Олей- никова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова [и др. ]. — СПб. : ГИОРД, 2015. — 296 с. ISBN 978-5-98879-181-2 В учебном пособии представлены основные расчеты, применяемые в конди- терском производстве, порядок разработки новых видов кондитерских изделий, примеры расчетов рецептур, практические указания к пользованию рецептурами на производстве, оптимизации рецептурного состава, примеры расчетов взаимо- заменяемого сырья, основы организации производственного учета расхода сырья на предприятии, порядок и примеры расчета пищевой ценности кондитерских изделий, обширный информационно-справочный материал. Книга предназначена для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 260100 «Продукты питания из растительного сырья» (про- филь «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий») и направлению подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов пита- ния из растительного сырья», специальности 260202 «Технология хлеба, кондитер- ских и макаронных изделий», а также будет полезна аспирантам, преподавателям технических и технологических вузов, работникам кондитерских предприятий. УДК 664. 144 ББК Л862 ISBN 978-5-98879-181-2 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015 Оглавление Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Глава 1. Расчеты при переработке сырья и получении основных кондитерских полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1. 1. Получение первичных полуфабрикатов при переработке сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1. 2.