Читать онлайн «Биохимические процессы при производстве солода»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Т. В. Меледина, И. П. Прохорчик, Л. И. Кузнецова БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОЛОДА Учебное пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 663. 4 ББК 36. 87 М 47 Меледина Т. В. , Прохорчик И. П. , Кузнецова Л. И. Биохимиче- ские процессы при производстве солода: Учеб. пособие. ─ СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 89 с. Даны сведения о морфологии зерна, его химическом составе и процессах, про- исходящих на всех стадиях солодоращения. Рассматривается роль ферментов и их воз- действие на зерно. Представлен методологический подход к оценке качества солода, степени его растворения. Рассмотрена взаимосвязь между отдельными показателями ячменя и солода. Учебное пособие предназначено для магистров. Рецензенты: кафедра пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского ин- ститута уп-равления и пищевых технологий (зав. кафедрой канд. техн. наук В. Г. Черныш); менеджер по обучению и развитию Н. Е. Худошина (Корпоративный университет ОАО «Пивоваренная компания "Балтика"») Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Инсти- тута холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, ко- торым присвоена категория «Национальный исследовательский универси- тет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Уни- верситет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный ис- следовательский университет информационных технологий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Меледина Т. В. , Прохорчик И. П. , Кузнецова Л. И. , 2013 2  ВВЕДЕНИЕ Основным сырьем в производстве пива является ячменный со- лод, который представляет собой искусственно пророщенный и высушенный ячмень. Качество солода зависит от большого количе- ства различных факторов: сорта ячменя, агротехнологии возделыва- ния, климатических условий, технологии солодоращения. Основной задачей солодовщиков является получение солода, в котором раство- рение клеточных стенок эндосперма достигает 70 80 %. Этот про- цесс называется цитолизом. Вышеназванный процесс сопровождает- ся протеолизом – расщеплением 45 50 % конструктивного и резерв- ного белка. Важной задачей является накопление амилолитических ферментов, когда при производстве пива осуществляется биоконвер- сия крахмала в растворимые углеводы, сбраживаемые дрожжами. Цель пособия дать представление об основных процессах, происходящих при солодоращении, определении требований к зерну ячменя, качеству готового солода и установлении взаимосвязи между этими показателями. 3  1.