Читать онлайн «Сырье и материалы рыбной промышленности. Сборник методических указаний к лабораторным работам направление 552400 Технология продуктов питания'' специальность 271000 Технология рыбы и рыбных продуктов''»

71 КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАФЕДРА ДОБЫЧИ И ОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Сборник методических указаний к лабораторным рабо- там направление 552400 "Технология продуктов пи- тания" специальность 271000 "Технология рыбы и рыбных продук- тов"  72 ПЕТРОПАВЛОВСК-КАМЧАТСКИЙ 2001 ББК М29 УДК Составитель инженер-технолог Соловьева Л. В. , ведущий инженер-техно- лог кафедры ДОМ Мартынюк С. Ю. , инженер-технолог Шиган- кова И. В. Рецензент к. б. н. , доцент кафедры Э и Х Березовская В. А. Сборник методических указаний к выполнению лаборатор- ных работ по дисциплине "Сырье и материалы рыбной про- мышленности" разработаны в соответствии с рабочей програм- мой по дисциплине "Сырье и материалы рыбной промышленно- сти". Издание второе переработанное и дополненное. Обсуждено на заседании кафедры ДОМ " " 1999 г. , протокол № Одобрено методической комиссией технологического факультета " " 1999 г. , протокол № 73 © КГАРФ, 1999 г.  74 ЧАСТЬ 1 ВВЕДЕНИЕ Расширение ассортимента и видового состава сырья, посту- пающего в настоящее время на рыбообрабатывающие предпри- ятия, совершенствование технологий его комплексной перера- ботки, а также получение новой научной информации о биохи- мических процессах, происходящих в рыбе, потребовало от тех- нологов более глубоких знаний о химической составе, биохи- мических процессах и технологических свойствах сырья водно- го происхождения. Учебная дисциплина "Сырье и материалы рыбной промыш- ленности" является одной из базовых для студентов направле- ния 552400 "Технология продуктов питания" и специальности 271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов", которая изуча- ется в течение двух блоков на 3 и 5 курсах, и состоит из цикла лекций и лабораторного практикума. Блочная структура курса позволила лабораторный практикум разделить на две части, в соответствии с которыми разработаны две части методических указаний к работам. Первая часть практикума и настоящее пособие посвящены изучению основного для рыбоперерабатывающего предприятий сырья - рыбе. Объясняется это тем, что, хотя на предприятия и постилают другие виды морепродуктов (крабы, водоросли, мол- люски и т. п. ), доля выпускаемой из них продукции невелика в общем объеме производства. По этой причине, а также с уче- том ограниченного количества часов, отведенного учебным планом на лабораторные работы, экспериментальные ис- следования этих видов морепродуктов курсантами не проводят- ся. Во второй части практикума и соответствующем пособии рассматриваются методы исследования и оценки качествах ма- териалов, используемых при выпуске рыбопродукции. Все экс- периментальные исследования проводятся студентами в специа- лизированной лаборатории кафедры технологии рыбных про- дуктов с использованием химических, зачастую опасных для здоровья, веществ.