Читать онлайн «Соусы и специи (второе издание)»

'1 i ЬИБлиотека Pa пова С оусы, специи . /ОСТОРГИЗДАТ 195 9 $. Анусрршв, 3. ЗСиршлова>Ы. 'ЗСиктЬзе ioyibi Специи ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МОСКВА • 1959 РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ СЕРИИ «БИБЛИОТЕКА ПОВАРА»: П. Я. ГРИГОРЬЕВ, А. А. КАГАНОВА. Д. И. ЛОБАНОВ, А. Я. МАНЕЛИС, С. И. ПРОТОПОПОВ, В. А. СИДОРОВ, В. И. ТРОФИМОВА. ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В первом разделе настоящего издания изложена технология приготовления разнообразных соусов (121 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, кратко описывается рациональ- ^ ное использование сырья. Второй раздел книги посвящен вопросам правильного использования различных специй и приправ. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов '(весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, . 1955 г. ). Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастера-кулинары, являющиеся авторами настоящей книги, предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, авторы руководствовались нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимого для приготовления соусов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить в практику работы столовых и ресторанов после одобрения их кулинарными советами трестов столовых и 1* 3 ресторанов, торгов п орсов и утверждения руководителями 1 вышестоящих организаций, заведующими юродскими пли областными отделами торговли. Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит < ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех; дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п. Повар должен приготовлять пищу не только вкусную с и питательную, но н красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформле- J нии блюд, помимо общих технологических правил, многое- зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Раздел «Соусы» написан В. М. Ануфриевым, раздел | «Специи и приправы» — Г. М. Кирилловой и Н. С. Кик- надзе, общие сведения — В. И. Трофимовой. Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 2G, Госторгиздат. « ) вщне сведения Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением.