Читать онлайн «Китайская кухня в вашем доме»

 УШАКОВ ЮРИЙ АНДРЕЕВИЧ КИТАЙСКАЯ КУХНЯ В ВАШЕМ ДОМЕ Москва Издательство "Прогресс" 1989 г. БИБЛИОТЕКА ЖУРНАЛА «ПРОБЛЕМЫ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА» Ответственный за выпуск Б. Н. Славинский  СОДЕРЖАНИЕ ОТ АВТОРА: ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 13 ОБ ИСТОРИИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ И ЕЕ ОСОБЕННОСТЯХ ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 19 1. Жаренье способом "цзянь" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20 2. Жаренье способом "чао". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21 3. Жаренье способом "пын". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 21 4. Жаренье во фритюре "чжа". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 22 5. Жаренье способом "бао". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22 6. Жаренье способом "лю". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 22 7. Тушение способом "шао"... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23 8. Тушение способом "мэнь". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23 9. Тушение способом "па"... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23 10. Тушение способом "као"... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 23 11. Тушение способом "хуэй"... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23 12. Варка способом "дунь"... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 24 13. Варка способом "ао". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 24 14. Варка способом "вэй". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24 15. Варка способом "тунь". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 24 16. Варка способом "чжу". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 25 17. Варка, на пару "чжэн", то есть в атмосфере, насыщенной водяными парами... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25 18. Фарширование "жан"... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 25 19. Запекание "као" в духовом шкафу... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 25 20. Нанесение сахарной пудры "гуашуан". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 25 21. Карамелизация "басы"... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26 22.