Читать онлайн «Инженерная реология в производстве колбас : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению 260300 ''Технология сырья и продуктов живот. происхождения'' по специальности 260301 ''Технология мяса и мясных продуктов''»

imi УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ В. Д. КОСОЙ, А. Д. МАЛЫШЕВ, С. Б. ЮДИНА ИНЖЕНЕРНАЯ РЕОЛОГИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» МОСКВА «КолосС» 2005 УДК 637. 5(075i ББК 36. 92я73 К71 Редактор Г. А. Гусева Рецензенты: чл. -корр. РАСХН, д-р техн. наук, проф. Г. Е. Лимонов (ВНИИМП им. В. М. Горбатова), д-р техн. наук, проф. С. А. Мачихин (Московский государственный университет пищевых производств) Косой В. Д. , Малышев А. Д. , Юдина С. Б. К71 Инженерная реология в производстве колбас. — М. : Ко- лосС, 2005. — 264 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5-9532-0285-7 Приведены основные понятия теории инженерной реологии на примере производства сырокопченых и вареных колбас. Показана роль инженерной реологии в совершенствовании технологических процессов — от выбора сырья до получения готовой продукции заданного химического состава и определенной консистенции, оцениваемой реологическими характеристиками. Рассмотрены совоеменные методы контроля. Описаны соответствующие приборы. Для студентов вузов, обучающихся по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения». УДК 637. 5(075. 8) ББК 36. 92я73 ISBN 5—9532—0285—7 © Издательство «КолосС», 2005 ВВЕДЕНИЕ Инженерная реология как наука о деформациях и течении биотехнологических продуктов. К биотехнологическим продуктам относятся мясные, молочные и рыбные — от сырья и полуфабрикатов до готовых изделий. Они сложны по химическому составу, имеют различные виды структур и разнообразные физические свойства, которые в совокупности составляют их качество. Наиболее полно о качестве продукта можно судить по тем физическим свойствам, которые зависят от химического состава и определяются внутренним строением продукта. К таким свойствам относятся структурно-механические, или, как их называют, реологические, характеристики биотехнологических продуктов, которые определяют существенные аспекты их технологического качества и поведения в различных процессах переработки, связанных с деформированием или течением. Технологическое качество — это качество продукции, оцениваемое после проведения определенного технологического процесса. Биотехнологические продукты (тела) имеют различную структуру и подвижность, характеризуемые важным показателем качества — консистенцией. Консистенция — это совокупность реологических характеристик продуктов с различной структурой, оцениваемая органолепти- чески или инструментально. Структура — это строение продукта, характеризуемое размерами, формой и расположением частиц. По структуре биотехнологические продукты можно разбить на следующие группы: структурированные жидкости (молоко, сливки, концентрированное молоко без сахара, бульоны, расплавленный жир и т.