Читать онлайн «Химия и физика молока: Учебное пособие»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» Кафедра технологии переработки молока и мяса О. В. БОГАТОВА, Н. Г. ДОГАРЕВА ХИМИЯ И ФИЗИКА МОЛОКА Рекомендовано Ученым советом государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский госу- дарственный университет» в качестве учебного пособия для студентов, обу- чающихся по программам высшего профессионального образования по спе- циальности «Технология молока и молочных продуктов» Оренбург 2003 1  ББК 36. 95я73 Б 73 УДК 637. 1 (0758) Рецензент кандидат сельскохозяйственных наук, профессор В. С. Антонова Богатова О. В. , Догарева Н. Г. Б73 Химия и физика молока: Учебное пособие. -Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. -137 с. ISBN Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине "Хи- мия и физика молока", охватывающий основные разделы курса в соот- ветствии с требованиями утвержденной программы. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающих- ся по программам высшего профессионального образования по специ- альности 271100 Б 4001120000 ББК 36. 95я73 ISBN © Богатова О. В. , 2004 Догарева Н. Г. , 2004 © ГОУ ОГУ, 2004 2  Введение Биологическая химия, или биохимия – наука, изучающая химический состав организмов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедея- тельности. Одной из важнейших составных частей биологической химии, зани- мающейся изучением биохимических процессов, протекающих в сырье рас- тительного и животного происхождения при его хранении и переработке, является техническая биохимия, в частности биохимия молока, мяса, зерна и т. д. В основе производства молочных продуктов лежат биохимические превращения основных составных частей молока. В связи с этим в курсе биохимия молока и молочных продуктов значительное место отведено изу- чению состава молока с рассмотрением химической природы, структуры, биологической ценности, функциональных свойств, а также биохимических изменений компонентов молока в процессе его хранения и переработки. При описании процессов, протекающих в молоке уделяется внимание как чисто биохимическим, так и связанным с ними химическим и физико–химическим процессам. Молочные продукты формируются в результате совместного прохождения указанных процессов, и не всегда представляется возможным установить границу, где заканчиваются одни и начинаются другие. Поэтому дисциплина называется «Химия и физика молока».