Читать онлайн «Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Учебно-практическое пособие.»

л ОЛОГНН ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДИ ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНИЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ Возвратить книгу не позже установленного срока 4 Технологии пищевых производств Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, 1гЖ* J\m Jlm3. JIciri{iicly v/f ll* JEIk. 3BclC6iiiC. OB ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНИЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ Учебно-практическое пособие Рекомендовано Учебно-методическим объединением в области переработки сырья и продуктов животного происхождения Минобразования РФ-для высших и средних специальных ичебпьЪе'зЬВедёшй Пищевого профиля Издание вт<Й$Ш&40ШШ$'Ан$е и дополненное Издательский центр «МарТ» Москва — Ростов-на-Дону 2004 ББК 36У96 УДК 664951+637. 525 . К-28 Рецензенты: зав. кафедрой технологии и организации питания КубГТУ, заслуженный деятель науки Кубани, д-р техн. наук, проф. Г. М. Зайко; зав. кафедрой стандартизации и сертификации Дальневосточного государственного технического рыбохозяйетвенно- го университета, д-р техн. наук, проф. Э. Н. Ким Касьянов Г. И. , Золотокопова С. В. , Палапша И. А. , Квасенков О. И. К 28 Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно- практическое пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. — Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. — 208 с. (Серия «Технологии пищевых производств») В учебном пособии рассматривается копченне мясных и рыбных продуктов традиционными дымовыми и бездымными способами. Описаны заменители коптильного дыма: коптильные препараты, коптильные жидкости, «жидкий дым», С02-экстракты коптильных препаратов. Подробно описана технология получения С02-экстрактов различных коптильных препаратов, приведены технологические особенности бездымного копчения. Для специалистов перерабатывающих предприятий АПК, студентов и аспирантов вузов пищевого профиля. ISBN 5-241-00420-3 ББК 36. 96 © Касьянов Г. И. , Золотокопова С. В. , Палагина И. А. , Квасенков О. Одним из древнейших видов консервирования можно считать обработку мяса и рыбы дымом. Очень простой метод — древесина и огонь. Главное условие: тление древесины, чтобы дым обволакивал объект копчения. Однако дымовое копчение продуктов — процесс длительный и труднорегулируемый. Генерация дыма в дымогенераторах зависит от вида опилок, влажности, температуры пиролиза, поэтому состав дыма неоднороден, а аромат и вкус продукции нестабильны. В процессе копчения дымом внутрь продукта проникают химические компоненты, оказывающие вредное воздействие на организм человека. В XX веке совершенствовались не только технологические методы, но и методы исследования. Ученые установили, что в зависимости от условий горения древесины в ней образуются в больших или меньших количествах полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые характеризовали по индикаторному веществу — 3,4-бензпирену (бензпирену, бензо(а)пирену, бен- зопирену). Обнаружено, что полициклические ароматические углеводороды обладают канцерогенными свойствами. С начала XIX века усилия ученых были направлены на получение концентрата «дыма для копчения» впрок.