Читать онлайн «Реология кондитерских масс. Монография»

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тамбовский государственный технический университет» Е. И. МУРАТОВА, П. М. СМОЛИХИНА РЕОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ МАСС Рекомендовано Научно-техническим советом университета в качестве монографии Тамбов Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ» 2013 1 УДК 663. 916. 2; 664. 681/144 ББК Л8/9 36. 86 Д24 Р е це н зе н т ы: Доктор технических наук, профессор ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Г. О. Магомедов Доктор химических наук, профессор ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный университет им. Г. Р. Державина» Л. Е. Цыганкова Муратова, Е. И. Д24 Реология кондитерских масс : монография / Е. И. Мурато- ва, П. М. Смолихина. – Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. – 188 с. – 500 экз. ISBN 978-5-8265-1242-5 Рассмотрены общие подходы к описанию реологического пове- дения кондитерских масс. Представлены результаты исследований структурно-механических характеристик сахаристых и мучных кон- дитерских изделий. Приведены примеры использования методов математического моделирования для прогнозирования реологиче- ских свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Раскрыты техноло- гические аспекты использования результатов реологических иссле- дований. Показано значение методов реологии в комплексной оценке потребительских характеристик кондитерских изделий. Предназначена для специалистов кондитерской отрасли, профес- сорско-преподавательского состава, аспирантов и магистрантов, спе- циализирующихся в области технологии кондитерских изделий. УДК 663. 916. 2; 664. 681/144 ББК Л8/9 36. 86 ISBN 978-5-8265-1242-5 © Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тамбовский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «ТГТУ»), 2013 2  ВВЕДЕНИЕ Производство высококачественной конкурентоспособной про- дукции на современных кондитерских предприятиях должно осущест- вляться с учётом реологических свойств сырья, полуфабрикатов и го- товой продукции на всех этапах переработки и хранения. Реологиче- ские характеристики относятся к важнейшим физико-химическим по- казателям, определяющим качество кондитерских масс и особенности различных технологических процессов их переработки. Переработка кондитерских масс сопровождается сложными хими- ческими, физико-химическими, теплофизическими и механическими процессами, изучение которых позволяет организовать эффективный и объективный реологический контроль и управление технологическими циклами производства.