Читать онлайн «Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради)»
Автор Н. А. Тихомирова
Н. А. Тихомирова
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА
(технологические тетради)
Рекомендовано Учебно-методическим объединением
образования в области технологии сырья и продуктов животного
происхождения в качестве учебного пособия для студентов
высших учебных заведений по направлению 260300
«Технология сырья и продуктов животного происхождения»
по специальности 260303 «Технология молока и молочных
продуктов» и по направлению 260100 «Технология продуктов
питания» по специальности 260116 «Биотехнология продуктов
животного происхождения»
Санкт-Петербург
ГИОРД
2011
УДК 637. 14
ББК 36. 95я73
Т46
Рецензенты :
Л. В. Енальева, кандидат технических наук, зав. кафедрой «Тех-
нология молока и пищевая биотехнология» Донского государст-
венного аграрного университета;
С. В. Зотов, руководитель проекта Службы развития регионов
компании «Вимм-Билль-Данн». Тихомирова Н. А. Т46 Технология молока и молочных продуктов. Технология
масла (технологические тетради) : учеб. пособие / Н. А. Тихо-
мирова. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 144 с. ISBN 978-5-98879-120-1
Учебное пособие разработано в соответствии с программой ГОС ВПО
для студентов трехуровневой системы подготовки и содержит: историю ста-
новления и развития маслоделия; теоретические и практические аспекты
производства масла и пасты масляной из коровьего молока; общие техно-
логические схемы производства масла различными способами; частные
технологии традиционных видов масла из коровьего молока, масла с по-
вышенным содержанием влаги, масла с вкусовыми компонентами, консер-
вных видов масла, топленого масла, пасты масляной, спредов и топленых
жиров. В книге представлена информация, актуализированная в соответствии
с Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. УДК 637. 14
ББК 36. 95я73
ISBN 978-5-98879-120-1 © ООО «Издательство “ГИОРД”», 2011
оглавление
Введение ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 8
1. Основные этапы становления отечественного маслоделия... ... ... ... ... ... ... . 10
2. Виды и характеристика масла сливочного и пасты масляной
из коровьего молока... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
Классификация масла... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... 17
Классификация масляных паст... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 29
3. Способы производства масла... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 31
Требования к качеству молока и сливок в маслоделии... ... ... ... ... ... 32
Получение сливок сепарированием молока... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 36
Исправление пороков сливок... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
Тепловая обработка сливок... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 39
4.
