Читать онлайн «Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий: Монография»
Автор Ханхалаева И.А.
Федеральное агентство по образованию УДК 637. 523:579. 87
Государственное образовательное учреждение ББК 36. 92:28. 4
высшего профессионального образования Х 18
«ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
Печатается по решению редакционно-издательского совета
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Восточно-Сибирского государственного технологического универси-
(ГОУ ВПО ВСГТУ) тета
Рецензенты
д-р техн. наук, проф. М. Б. Данилов
д-р техн. наук А. А. Майоров, Сибирский научно-исследова-
И. С. ХАМАГАЕВА тельский институт сыроделия
И. А. ХАНХАЛАЕВА
Л. И. ЗАИГРАЕВА Хамагаева И. С. , Ханхалаева И. А.
, Заиграева Л. И. Х 18 Использование пробиотических культур для произ-
водства колбасных изделий. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. –
204 с. ISBN 5-89230-235-0
В монографии приведены данные, касающиеся использования
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ пробиотических микроорганизмов для производства колбасных
изделий. Изучена биохимическая активность бифидобактерий и про-
КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА пионовокислых бактерий в мясном фарше на различных стадиях тех-
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ нологического процесса производства колбасных изделий. Особое
внимание уделено влиянию различных факторов, таких как температу-
ра, концентрация поваренной соли и нитрита натрия, добавок расти-
тельного происхождения на развитие этих культур в мясном фарше. Приведен обширный материал по технологии производства колбасных
изделий с бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями и из-
ложены результаты исследований качественных характеристик гото-
вых изделий и производственных апробаций. Рекомендуется студентам, аспирантам, магистрам и специали-
стам, занимающимся в области биотехнологии и пищевой промыш-
ленности. ISBN 5-89230-235-0 ББК 36. 92:28. 4
И. С. Хамагаева,
Улан-Удэ И. А. Ханхалаева,
Издательство ВСГТУ Л. И.
