Читать онлайн «Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник»

СТРУКТУРНО- МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СПРАВОЧНИК Под редакцией проф. , д-ра техн. наук А. В. Горбатова iVL. C. L. . -ЛЕГ!, . . . . ... . ПРОДШШЛЕННОСТЬ^ 10S2 ББК36 C87 УДК 664. 017. 002. 64(035) А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин, В. П. Табачников В. Д. Косой Структурно-механические характеристики пище- С87 вых продуктов/А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. ; под р_ед. А. В. Горбатова. — М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 296 с. В справочнике изложены научные и практические сведения о структурно-механических характеристиках пищевых продуктов как объектов инженерной физико-химической механики. Приведенные данные отражают исследования авторов, а также работы советских и зарубежных ученых в этой области. Эти сведения дадут возможность заранее рассчитывать технологические процессы н аппараты, в которых они осуществляются, создавать предпосылки для нх механизации и автоматизации, объективно оценивать качество продуктов и получать высококачественные продукты при стабилизированных выходах. Справочник предназначен для научных и инженерно-технических работников различных отраслей пищевой промышленности. Может быть использован также преподавателями и студентами пищевых вузов. „ 2901000000—103 С 103—82 044(01)—82 ББК 36 6П8 Рецензенты: д-р техн. наук, проф. В. С. БАРАНОВ, наук, проф. Н. Б. УРЬЕВ д-р хим. © ттзлате. ~с—• "-—-q и пищевая промышленность», 19в2 ВВЕДЕНИЕ Одной из задач, поставленных партией и правительством перед народным хозяйством страны, является повышение качества продуктов и эффективности производства путем строгого соблюдения рецептур, сокращения доли ручного труда, комплексной механизации и автоматизации производства. В связи с этим перед научными и производственными работниками пищевой промышленности стоят проблемы создания и освоения прогрессивных технологических процессов с применением физических методов обработки; создания новых видов оборудования, обеспечивающих повышение эффективности производства; разработки объективных научных методов оценки качества сырья и продуктов и т. д. При решении этих вопросов существенное значение имеют реологические методы как научный фундамент для практических и теоретических разработок. Пищевые продукты сложны по химическому составу [6] и обладают комплексом различных свойств, которые составляют в совокупности качество продукции и должны быть учтены при расчете процессов и аппаратов и их совершенствовании. Существующие в настоящее время методы оценки качества продукции часто субъективны и далеки от совершенства. При проектировании машин и аппаратов не всегда верно учитываются важнейшие физические свойства пищевых продуктов. Для научно обоснованного учета этих свойств в различных областях техники и технологии пищевых производств необходима систематизация данных о структурно-механических характеристиках продуктов. Наиболее полное представление о некоторых существенных аспектах качества продукта может дать группа физических свойств, которая проявляет зависимость от биологического и химического состава (рецептуры) и внутреннего строения (структуры продукта).